Il 19 giugno scorso, la Sezione di Reggio Emilia del Consorzio del Parmigiano Reggiano ha festeggiato la promozione di Daniel Chiesi da battitore (la figura chiamata a “espertizzare” – questo il termine tecnico – ogni singola forma della Dop prima che venga immessa sul mercato) a battitore senior.

Il trentenne di Castelnuovo di Sotto potrà affiancare i giovani apprendisti di questo antico mestiere, chiamato a “espertizzare” ciascuna delle oltre 4 milioni di forme prodotte annualmente (oltre 1.200.000 nella sola provincia di Reggio Emilia).

Nonostante la giovane età, Chiesi, residente a Castelnuovo di Sotto, vanta già un’esperienza più che decennale nel Consorzio di tutela, in cui entrò a novembre 2013. Tra le nuove funzioni che potrà ricoprire, ci sarà anche l’affiancamento dei giovani apprendisti che iniziano il percorso per imparare questo antico mestiere.

Dietro l’eccellenza del Parmigiano Reggiano c’è infatti anche l’esperienza e la maestria di 24 battitori, operanti in tutte e cinque le province della zona d’origine. Il Re dei formaggi è infatti l’unica Dop al mondo a prevedere il controllo di ogni singola forma.

Lo scopo di questo mestiere è “espertizzarle” affidandosi a un particolare martelletto, a una tecnica appresa in anni e anni di esperienza e formazione, e soprattutto a sensibilità e talento: nessuna macchina potrebbe sostituire il suo orecchio. Battendo ripetutamente il martelletto sulla forma, ascoltandone il suono e percependone le vibrazioni, è in grado di capire quali e quante possibili “imperfezioni” ci siano all’interno.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto realizzato con modalità artigianali, pertanto ogni forma è diversa dall’altra: ecco perché è indispensabile esaminarle una per una.

Dato che la produzione annuale si attesta a oltre 4 milioni di forme, di cui oltre 1.200.000 nella sola provincia di Reggio Emilia, ogni battitore ha a disposizione un massimo di circa 10 secondi per testarne ognuna.

In questo lasso brevissimo di tempo, dev’essere in grado di raccogliere tutte le informazioni necessarie senza margini di errore. L’operazione viene effettuata a partire dalla stagionatura minima di 12 mesi.

Solo dopo l’intervento del battitore, le forme possono chiamarsi Parmigiano Reggiano.

Il lungo percorso formativo per diventare battitori è affidato al Consorzio del Parmigiano Reggiano.

I primi tre anni sono dedicati all’apprendistato, in cui gli allievi seguono una formazione teorica e pratica affiancando i battitori senior sul campo. Dopo il periodo di apprendistato, sono questi ultimi a giudicare gli allievi che, se idonei, possono proseguire il percorso di formazione affiancandoli come battitori junior per diventare, dopo altri tre anni, a loro volta senior.

Ma la formazione non si esaurisce qui. Seguono le diverse specializzazioni, che possono durare anche 9 anni: per l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium, per il 40 mesi, per l’export.

Infine, ai battitori che si siano distinti per l’esperienza e la lunga durata del servizio, viene assegnato il titolo onorifico di battitore decano.

Gli altri otto battitori della provincia di Reggio Emilia sono Tommaso Emiliano Bertani Pecorari (senior), Matteo Bettuzzi (battitore), Michele Bossari (battitore), Renato Giudici (decano), Giovanni Marconi (battitore), Renello Reverberi (decano), Fabio Salsi (decano) e Alessandro Stocchi (battitore).

«Questo riconoscimento rappresenta una tappa importante per il raggiungimento del decimo anno di anzianità nella professione di tecnico battitore del Consorzio del Parmigiano Reggiano», ha dichiarato Daniel Chiesi. «È per me sia un motivo di grande orgoglio, sia un nuovo punto di partenza, dato che subentreranno ulteriori responsabilità e sfide. Ringrazio gli amministratori del Consorzio e i colleghi, in particolare chi mi ha insegnato questa professione e chi ha sostenuto durante il percorso».

«Siamo fieri del traguardo raggiunto da Daniel», ha aggiunto Giorgio Catellani, presidente della Sezione di Reggio Emilia del Consorzio. «Il talento dei nostri battitori nel comprendere come un suono o una vibrazione si traducano nell’uniformità o in un potenziale difetto del formaggio è un’arte che nessuna macchina, per quanto sofisticata essa sia, può replicare. Diventare battitore è un’arte che richiede studio, applicazione e una propensione naturale. I 24 professionisti del Consorzio, di cui ben nove nella sola provincia di Reggio Emilia, danno un contributo fondamentale nel rendere il Parmigiano Reggiano un simbolo unico, inimitabile e amato in tutto il mondo delle eccellenze Made in Italy».