Per la serie All’origine del Parmigiano Reggiano andiamo a Bardi, sulle colline parmensi, per raccontare l’esperienza dell’Azienda agricola Brugnoli Fratelli, azienda che da anni porta avanti un progetto produttivo fortemente legato alla montagna, al territorio e alla scelta del biologico. Lo facciamo con Tino Brugnoli, allevatore e veterinario.

La famiglia Brugnoli produce Parmigiano Reggiano “da sempre”, ma dal 2000 ha convertito l’intera produzione al biologico, definendo un percorso che oggi rappresenta una precisa identità aziendale. L’allevamento conta circa 180 bovine in mungitura, con una produzione di circa 50 quintali di latte al giorno, trasformati in 8–10 forme quotidiane di Parmigiano Reggiano.

Un elemento distintivo dell’azienda è la trasformazione interna. Il latte munto arriva direttamente in caseificio attraverso un lattodotto collegato alla sala di mungitura, eliminando il trasporto esterno. Una scelta che migliora l’organizzazione del lavoro e contribuisce alla sostenibilità economica e sociale dell’azienda.

In questa azienda i foraggi sono protagonisti. Una buona parte della quota foraggiere dealla razione è data da fieni di prati stabili polifiti perenni di montagna. Foraggi apparentemente poveri, ma che si sono rivelati strategici per la qualità del prodotto.

Uno studio condotto con l’Università Cattolica di Piacenza, basato anche su analisi di metabolomica, ha evidenziato come questi prati contengano composti virtuosi che si riflettono direttamente sul Parmigiano Reggiano.

La biodiversità foraggera contribuisce a un colore più intenso, a un profilo aromatico distintivo e a una dolcezza che si mantiene anche con stagionature molto lunghe, fino a 60–70 mesi.

Negli ultimi anni l’azienda ha introdotto un essiccatoio da 24 balloni, che consente di anticipare e prolungare la fienagione, riducendo i rischi climatici e migliorando la gestione dei foraggi. Un investimento tecnologico che si integra con la valorizzazione delle risorse locali.

Un altro pilastro del progetto è la commercializzazione diretta. Dalle prime fiere locali, l’azienda è arrivata a un’intensa attività promozionale in tutta l’Italia settentrionale e anche in Francia, per raccontare direttamente il prodotto e il territorio da cui nasce.

Tutti i video degli allevamenti presentati nella serie “All’origine del Parmigiano Reggiano” sono presenti sul canale YouTube di Alleva.