Il convegno “I terreni e la stalla: un legame indissolubile per il Parmigiano Reggiano”, svoltosi l’11 febbraio presso la sede del Consorzio, ha evidenziato come la qualità del formaggio dipenda non solo dal latte, ma anche dalla gestione dei terreni. C’è l’urgenza di ridurre la dipendenza da mais e soia d’importazione, favorendo la produzione locale di foraggi e cereali per rafforzare il legame con il territorio e migliorare la sostenibilità ambientale. La costruzione di valore per il Parmigiano Reggiano passa anche da qui!

Di seguito vi proponiamo una sintesi dei contenuti emersi, le slide delle tre presentazioni e i video integrali delle relazioni e del dibattito finale.

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Per usare le parole di Gaetano Cappelli, Responsabile del Servizio di Produzione Primaria, nella sua introduzione al convegno, la qualità di processo, per quanto immateriale sia ciò che apporta al formaggio, è sempre più un aspetto considerato e richiesto dai buyers della Grande Distribuzione e quindi una necessità imprescindibile per un formaggio come il Parmigiano Reggiano.

Questa qualità di processo si declina in benessere animale, minimo consumo di farmaci, sostenibilità, legame con il territorio. Senza la particolarità del suo territorio, fatto di persone, di stalle, di caseifici, di tradizione e di innovazione che vanno di pari passo, non potrebbe esserci il Parmigiano Reggiano e non potrebbe essere l’eccellenza che è unanimemente riconosciuta nel mondo.

E proprio perché il legame tra formaggio e territorio dipende moltissimo da come le bovine che fanno latte da Parmigiano Reggiano sono alimentate e da dove arrivano gli alimenti (foraggi, granaglie e mangimi) che esse ricevono ogni giorno in greppia il Consorzio si interessa – e si interesserà sempre di più – anche di questo aspetto della produzione primaria che viene ancora prima della stalla ma che, a pieno titolo, rientra nella filiera del Parmigiano Reggiano come è la gestione dei terreni del Comprensorio, e la produzione di foraggi, cereali e proteaginose che in essi avviene.

Il convegno “I terreni e la stalla: un legame indissolubile per il Parmigiano Reggiano”, che ha visto la sala convegni della sede del Consorzio gremita e una trentina di collegamenti da remoto, va in questa direzione e proprio la grande partecipazione di allevatori e tecnici dimostra che la strada è quella giusta e che la consapevolezza che la filiera del Parmigiano Reggiano parte dai terreni prima ancora che dalle stalle è ampiamente condivisa.

Si può ottenere di più facendo meglio

Lo ha sottolineato più volte il prof. Andrea Formigoni nel suo intervento, ricco di spunti e di indicazioni pratiche. Si deve considerare con molta più attenzione la terra e le coltivazioni – ha detto in sostanza il professore mantovano – e le ragioni sono molteplici, coordinate tra loro e non più rinviabili.

Servono più alimenti per le vacche da Parmigiano Reggiano che provengano dal Comprensorio o da aree limitrofe perché solo così il legame tra latte, formaggio, cultura e tradizione viene rinforzato e difeso, ma anche per trattenere valore economico sul territorio, allargando a coltivatori e mangimifici i benefici in termini di prezzo che il Parmigiano Reggiano è in grado di assicurare al suo mondo.

E poi questa è la via obbligata per rendere la filiera ancora più virtuosa in termini di emissioni: l’impronta carbonica di un kg di formaggio, così importante in termini anche solo prettamente di marketing, si riduce (e si può farlo in maniera sensibile) già a partire dalla gestione dei terreni, delle semine e degli sfalci.

Dunque, è importante proprio da qui partire per rivedere certe prassi e capire se si può (e sì, si può) fare diversamente e meglio.

Terreni da Parmigiano Reggiano

Andrea Formigoni ha passato in rassegna vari aspetti che direttamente o indirettamente afferiscono alla gestione dei terreni, attingendo a studi svolti direttamente dall’Università di Bologna o in collaborazione con CRPA e lo stesso Consorzio del Parmigiano Reggiano, e di cui già in precedenti convegni si era trattato.

Ad esempio, la produzione foraggera del Comprensorio: sufficiente per quantità alle necessità del patrimonio zootecnico, ma ancora troppo mediocre in termini di qualità. Se tutta la medica prodotta avesse il 21% di contenuto proteico anziché il 15-16% come mediamente avviene, si potrebbe risparmiare in razione 1 kg di soia/capo/giorno.

Alla produzione foraggera del Parmigiano Reggiano, a partire dalle singole aziende, servono più attenzioni, investimenti (in cantieri di lavoro, attrezzature), più innovazione. Si deve avere più qualità media e più omogeneità nei foraggi prodotti, e serve anche una maggiore conoscenza delle caratteristiche di ciò che si produce per avere una razione il più possibile costante e bilanciata.

Sul fronte delle granaglie la situazione è più critica in termini di autoproduzione nel territorio del Comprensorio o nelle aree limitrofe. In questo caso la direzione dello sforzo passa inevitabilmente dal potenziamento della produzione locale e dal maggiore ricorso a razionamenti che abbiano al loro interno prodotti (sia in termini di cereali che di proteici) di produzione locale in luogo delle importazioni, in primo luogo di mais e soia, che oltre a un fardello economico lo sono anche in termini di anidride carbonica.

Il prof. Formigoni ha proposto ricerche e prove di campo che negli anni hanno dimostrato la percorribilità di razionamenti con meno mais e più sorgo, addirittura con possibili sostituzioni totali del primo con il secondo) allorché la fase di molitura della granella sia tale da garantire diametri adeguatamente ridotti) più facile da coltivare nell’area del Parmigiano Reggiano.

Lo stesso vale per alternative alla soia – al di là della medica che se di qualità resta la coltura regina – dal girasole, dal favino, dal pisello.

A questo sono interessate le aziende zootecniche, ma lo sono anche i mangimifici e in particolare quelli aderenti all’Albo dei fornitori di mangimi e alimenti, aziende che si impegnano a sottostare a severi controlli e standard produttivi rigorosi, oltre a rispettare tutte le prescrizioni del Disciplinare del Parmigiano Reggiano.

Anche i mangimifici, impegnandosi a utilizzare in quota sempre maggiore produzioni locali di foraggi e granaglie, rafforzano quel circolo virtuoso che lega terra-stalla-latte-formaggio legato sempre di più al suo territorio e – come ha sottolineato il prof. Formigoni – diventano essi stessi a pieno titolo attori chiave della filiera.

Sementi da Parmigiano Reggiano

Nel solco tracciato dalla prima relazione sono continuate anche le successive. Molto efficace quella di Gabriele Gasbarrini, tecnico dell’azienda sementiera Venturoli che ha organizzato l’evento in collaborazione con il Consorzio.

Già questa partecipazione attiva è una dimostrazione concreta di come la filiera allargata del Parmigiano Reggiano a cui si faceva cenno si va sempre più definendo anche nella componente agronomica.

È importante sapere che in ambito sementiero la ricerca sta lavorando attivamente e gli obiettivi di maggiori produzioni e di più elevata resistenza agli stress (termici, idrici, da eventi estremi) e alle malattie, di eliminazione di fattori antinutrizionali sono già cosa di oggi.

Vale ad esempio per i nuovi ibridi di cereali autunnali ma vale un po’ per tutte le coltivazioni interessate a un nuovo approccio agronomico-nutrizionale per le vacche da Parmigiano Reggiano.

Non solo migliorano le sementi, ma anche i protocolli produttivi e le tecniche agronomiche, sulle quali il relatore si è soffermato con schede tecniche sintetiche e mirate. Tutto questo è un altro punto a favore di un cambiamento possibile rispetto allo standard mais-soia in razione, con le sue criticità più volte esposte, verso produzioni più compatibili con le caratteristiche pedoclimatiche del territorio del Parmigiano Reggiano.

Tesi confermata anche dal terzo relatore, Alessandro Zatta del CRPA, che ha citato in particolare una recente ricerca di campo in una grande azienda da Parmigiano Reggiano nella quale la sostituzione del mais con il sorgo in razione, oltre a non aver pregiudicato gli aspetti produttivi, di caseificazione o gusto del formaggio così ottenuto, si è anche dimostrata cosa assai più virtuosa in termini ambientali, andando a diminuire in maniera significativa l’impronta carbonica finale del Parmigiano Reggiano così prodotto.

La chiave di tutto ciò stava non solo nel sorgo, ma anche nell’utilizzo congruo e razionale dei reflui zootecnici, cosa che ha consentito la sostituzione totale delle concimazioni chimiche, che sono una voce estremamente critica in termini di “peso” di CO2 equivalente che va a gravare sul ciclo di produzione.