In questa seconda parte del resoconto dedicato al seminario tecnico organizzato il 20 marzo scorso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e da Progeo, dopo la relazione di Andrea Summer (Università di Parma), tratteremo la relazione di Andrea Formigoni (Università di Bologna), che ha riportato il discorso alla sua costruzione in stalla.

Qui il baricentro si sposta dalla proteina del latte alla razione che la rende possibile: aminoacidi, energia, rumine, ingestione, foraggi, fonti bypass e uso più efficiente dell’azoto.

Dalla proteina agli aminoacidi

Dopo la relazione di Andrea Summer sul latte come materia prima casearia, Andrea Formigoni ha riportato il discorso alla sua “costruzione” in stalla, lavorando sul razionamento delle bovine. Qui la proteina grezza smette di essere il centro del ragionamento che si sposta invece ai singoli aminoacidi, con una valutazione mai disgiunta dall’apporto di energia.

Il prof. Formigoni ha riportato il discorso sulla caseina, cioè sulla quota proteica del latte che interessa direttamente la trasformazione casearia. Per produrla, la mammella ha bisogno insieme di energia e di aminoacidi.

Se l’energia della razione non basta, una parte degli aminoacidi viene usata dall’animale per altre funzioni metaboliche e non per costruire proteina del latte. Se invece manca anche un solo aminoacido limitante, la sintesi della caseina rallenta o si blocca, anche quando gli altri aminoacidi sono presenti.

Il senso del passaggio è questo: gli aminoacidi non possono essere letti da soli. Vanno sempre valutati insieme all’energia disponibile nella razione. È anche per questo che il relatore ha richiamato i riferimenti del CNCPS e del NASEM 2021, cioè i sistemi di riferimento più aggiornati per i fabbisogni delle bovine da latte. Il NASEM in particolare mette in evidenza come la sintesi di proteina del latte non dipenda da un solo fattore, ma dall’incontro di più condizioni: energia disponibile, aminoacidi assorbibili, buon funzionamento del rumine e potenziale genetico dell’animale.

Da qui deriva una conseguenza pratica. Le vacche di oggi mangiano di più, producono di più e hanno richieste metaboliche più elevate rispetto a quelle su cui erano stati costruiti molti riferimenti del passato.

Per questo anche la razione, va letta con strumenti più completi e più aggiornati.

Rumine e aminoacidi

Andrea Formigoni ha insistito anche sull’origine degli aminoacidi che arrivano alla bovina.

Una parte importante non deriva direttamente dalle proteine degli alimenti così come sono state somministrate, ma dalle proteine che vengono prodotte nel rumine dai microrganismi, cioè soprattutto batteri e protozoi.

A questa quota si aggiunge la frazione “escape” delle proteine alimentari, vale a dire quella parte che sfugge alla degradazione ruminale e arriva più avanti nell’intestino per essere assorbita.

Quando poi l’equilibrio energetico si rompe e la razione non copre bene i fabbisogni, l’animale può arrivare a utilizzare anche le proprie riserve corporee, compresa una parte delle proteine muscolari.

Il significato pratico di tutto ciò è rilevante. Quando si formula una razione non basta guardare quanta proteina entra nella mangiatoia.

Serve capire quanta di quella proteina viene degradata nel rumine, quanta proteina microbica il rumine riesce a costruire, quanta quota bypass arriva all’intestino e con quale profilo amminoacidico.

Per questo è stato riportato il discorso sul funzionamento del rumine: se il rumine lavora bene, la vacca parte già avvantaggiata, perché si trova a disposizione una quota proteica con un profilo amminoacidico più vicino ai fabbisogni della bovina da latte.

Se il rumine lavora male, aumentare semplicemente la proteina della razione non risolve il problema aumentando la quota di azoto escreto con le urine che impatta negativamente sul potenziale inquinante delle deiezioni.

L’ingestione prima degli additivi

L’approccio alla nutrizione amminoacidica inizia dunque nel rumine: prima di correggere la razione con il singolo nutriente, bisogna mettere l’animale nelle condizioni di aumentare l’ingestione di una razione equilibrata che consenta di sostenere, massimizzare e stabilizzare le fermentazioni ruminali.

Dentro questo ragionamento entrano prima di tutto i foraggi. Non contano solo come fonte di fibra, ma anche per il loro profilo azotato e per il contributo che danno alla sintesi microbica.

Andrea Formigoni ha richiamato differenze tra leguminose e graminacee, evidenziando come la qualità del foraggio non si misuri solo con digeribilità e valore energetico, ma anche per il loro contenuto in amminoacidi e con ciò che quel foraggio consente al rumine di sintetizzare.

Il nodo resta l’ingestione. Se la vacca mangia di più e se il rumine lavora bene, cresce anche il margine energetico disponibile per la sintesi di caseina. In questa chiave la qualità della fibra, la sua degradabilità e la sua efficacia restano centrali.

Da qui discende anche il rilievo dato all’ingombro fisico del foraggio. La lunghezza di taglio, soprattutto nei sistemi a fieno, incide direttamente sulla capacità di ingestione.

Se il foraggio occupa troppo volume e rallenta il transito, una parte del potenziale della vacca resta bloccata prima ancora che sul piano metabolico, su quello meccanico.

Per questo Andrea Formigoni ha richiamato più volte la necessità di lavorare sulla granulometria e sulla struttura della razione come leva che apre o chiude spazio all’energia disponibile.

Su questo sfondo ha inserito il tema delle fermentazioni. Lo schema elementare secondo cui più amido significherebbe automaticamente più proteina del latte regge solo entro certi limiti. Quando l’amido sale troppo, il rischio è rompere l’equilibrio ruminale e compromettere proprio quel sistema che dovrebbe produrre più proteina microbica.

Da qui l’insistenza sugli zuccheri, che in una razione ricca di foraggi possono sostenere meglio la fermentazione e la qualità del latte con un rischio più contenuto di accumulo di lattato.

Nello stesso quadro rientrano gli isoacidi e il ruolo di aminoacidi come leucina, valina e istidina, che per Andrea Formigoni non vanno letti solo come nutrienti assorbibili dall’animale, ma anche come fattori che aiutano il funzionamento delle diverse popolazioni batteriche del rumine.

Azoto: usarne meno, usarlo meglio

Andrea Formigoni ha riportato anche l’attenzione sull’urea del latte, usata come indicatore del modo in cui l’azoto sta circolando tra rumine, fegato e mammella. La fascia che ha indicato come più corretta è 18–24 mg/dl. Valori più alti o più bassi non hanno, nella sua lettura, un significato automatico.

Segnalano piuttosto che qualcosa si è spostato nell’equilibrio della razione: disponibilità di azoto degradabile, rapporto con l’energia fermentescibile, fibra effettiva, tempi di ruminazione e stato energetico dell’animale.

Da qui il collegamento con la proteina grezza. Ridurla può migliorare l’efficienza dell’azoto e contenere gli sprechi, ma solo se la razione resta ben costruita sul piano dell’energia e del profilo amminoacidico. Nelle prove richiamate dal prof. Formigoni, diete con meno azoto hanno mostrato una migliore efficienza e anche un minor consumo di acqua. Nello specifico, la prova citata confrontava diete al 15% e al 13% di proteina, con livelli diversi di amido, e il miglioramento dell’efficienza relativa all’azoto trattenuto arrivava fino al 37%, con un consumo inferiore di acqua di circa 30 litri/capo/giorno.

La risposta produttiva, però, non resta invariata se il bilanciamento degli aminoacidi non è adeguato. Il bersaglio, quindi, non è abbassare la proteina in modo generico. È calibrare meglio le diverse fonti di azoto.

Dentro questo quadro rientrano anche le fonti bypass, cioè la quota proteica che sfugge alla degradazione ruminale e arriva all’intestino. In condizioni ottimali la sintesi microbica copre 50–60% dei fabbisogni; il resto richiede fonti alimentari con una quota escape ben valorizzata.

Da qui l’interesse per i trattamenti tecnologici e in particolare per gli estrusi, che modificano la degradabilità nel rumine e aumentano la disponibilità intestinale degli aminoacidi. Si vede questo effetto su soia, colza e girasole.

Su questa base si è infine innestato il capitolo degli aminoacidi rumino-protetti e come orientarsi nell’integrazione

La metionina è stata presentata come l’aminoacido più spesso limitante e quello per cui esiste il quadro sperimentale più solido; la lisina segue, soprattutto in certe condizioni alimentari e produttive. Le prove richiamate mostrano un effetto abbastanza costante della metionina su latte e proteina, mentre la risposta della lisina appare più dipendente dal contesto della razione.

Ha quindi aggiunto un aspetto pratico sulle dosi. Le vacche moderne, con più ingestione e più latte, non possono essere gestite con i riferimenti di quando la mandria produceva meno. Se un tempo dieci-dodici grammi di metionina potevano bastare, oggi il fabbisogno può spostarsi molto più in alto.

I protozoi, il convitato poco considerato della nutrizione amminoacidica

Andrea Formigoni ha ricordato che gli aminoacidi non arrivano alla vacca solo dalle proteine escape degli alimenti. Una parte importante nasce anche nel rumine, dalla digestione delle proteine microbiche e protozoarie. In questo quadro, i protozoi restano spesso poco considerati, pur rappresentando una componente rilevante della popolazione ruminale.

Il punto, nel suo ragionamento, è soprattutto qualitativo. Le proteine di origine microbica, comprese quelle protozoarie, hanno un profilo amminoacidico molto vicino ai fabbisogni della bovina da latte, più di quanto accada per molte fonti alimentari. Per questo il prof. Formigoni si è soffermato sui protozoi: in una ricerca da lui richiamata, il loro contenuto di lisina risultava superiore di oltre il 30% rispetto a quello dei batteri.

E poiché la lisina resta uno degli aminoacidi potenzialmente limitanti nelle alte produzioni, un rumine con una quota protozoaria attiva può cambiare in modo sensibile la disponibilità reale di lisina per l’animale.

Questo passaggio acquista un rilievo particolare nei sistemi del Parmigiano Reggiano. Nelle diete europee, ha ricordato Andrea Formigoni, non si usano ionofori, cioè additivi che tendono a ridurre la popolazione protozoaria del rumine.

Allo stesso tempo, queste razioni sono spesso ricche di zuccheri e amidi, quindi di substrati che possono favorire proprio l’attività dei protozoi. Ne deriva una conseguenza pratica: la risposta all’aggiunta di lisina rumino-protetta può essere meno lineare di quanto suggeriscano i modelli, proprio perché non sappiamo quasi mai con precisione quanti protozoi stiano lavorando in quel rumine e quanto stiano già contribuendo all’apporto di lisina.

Questo non significa che la lisina perda importanza.

Significa, piuttosto, che prima di correggere la razione con una logica solo “da etichetta” bisogna capire se il rumine è messo nelle condizioni di produrre in maniera ottimale proteina microbica e protozoaria.

E qui il discorso torna all’equilibrio fermentativo: disponibilità di ammoniaca, peptidi, isoacidi, qualità della fibra, quota di zuccheri e amido, velocità di fermentazione. Non a caso è stato ricordato che i batteri amilolitici richiedono peptidi e ammoniaca, mentre i cellulosolitici richiedono ammoniaca e isoacidi, e che aminoacidi come leucina, valina e istidina partecipano anche a questo equilibrio.

Il tema dei protozoi, quindi, non è un dettaglio di zoologia ruminale per accademici. È un aspetto molto concreto e pratico. Serve a ricordare, ancora una volta, che la nutrizione amminoacidica comincia nel rumine.

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