Di Ferdinando Galluzzo – ANAFIBJ

Più di un lustro fa, nel 2018, l’ANAFIBJ ha pubblicato l’Indice Caseificazione e sostenibilità – Parmigiano Reggiano (ICS-PR): questo obiettivo di selezione è stato sviluppato dall’Associazione in collaborazione con le Università di Bologna, Padova e Parma e con il Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Nonostante la presenza nel nome della sigla della nota DOP, l’ICS-PR è utile per tutti gli allevatori che producono latte per la trasformazione in formaggi a pasta dura: ovviamente le redditività variano a seconda del tipo di produzione, ma i principi applicati sono validi per tutte.

L’approccio utilizzato è stato quello del ricavo netto in carriera, cioè la differenza fra ricavi e costi generati durante l’intera carriera produttiva degli animali.

Per quanto riguarda i costi, sono stati considerati:

• allevamento della manza: assimilabile (passatemi il termine) ad un ‘costo fisso’ di produzione della lattifera;
• alimentazione: sostanza secca ingerita per mantenimento, accrescimento e produzione;
• salute: la mastite (perdite economiche e cure veterinarie) e le conseguenze di un parto difficile;
• gestione: fecondazioni necessarie per il concepimento;
• trasformazione: i costi di trasporto, lavorazione e maturazione.

I ricavi sono invece composti da:

• resa casearia;
• valore dell’animale a fine carriera.

Aprile 2024: l’ICS-PR si aggiorna

Dalla valutazione di Aprile 2024 l’ICS-PR è cambiato. In Figura 1, possiamo notare i diversi pesi assegnati ai tre diversi macrogruppi di indici genetici:

• Produzione: 43%;
• Funzionalità: 50%;
• Morfologia funzionale: 7%.

Indici produttivi

Per quanto riguarda gli indici legati alla produzione, la nuova versione dell’obiettivo di selezione vede un aumento del peso complessivo di sette punti percentuali rispetto alla precedente. L’indice col maggior peso è quello legato ai chilogrammi di proteina, che copre gran parte del peso del gruppo (32%, un punto in più rispetto al passato) mentre i chilogrammi di grasso si fermano al 5%: questa differenza è data dalla differente importanza di queste due componenti nel processo di caseificazione.

L’aumento dell’importanza del macrogruppo è dovuto anche all’inserimento di un terzo indice legato alla produzione (e vero protagonista della revisione dello stesso): l’Indice Qualità Casearia (IQC, Figura 2).

Come i lettori già sapranno, l’Associazione ha sviluppato questo indice nel 2023 e l’ha reso disponibile per gli allevatori di Frisona dalla valutazione genetica di aprile 2024. In breve, l’indice è composto dalla percentuale di caseina e dalle proprietà coagulative del latte: il tempo di coagulazione (rct), il tempo di rassodamento (k₂₀) e la consistenza del coagulo (a₃₀).

L’obiettivo è avere un latte che coaguli e raggiunga il diametro di 20 mm in un tempo breve (ma non eccessivamente) e che a 30 minuti dall’aggiunta del coagulo raggiunga un diametro ottimale. L’IQC mira aidentificare quei riproduttori che trasmettono alla prole una superiorità nella produzione di un latte ottimale per il processo di caseificazione: è stato inserito nell’ICS-PR con un peso del 6%.

Relativamente all’IQC, la valutazione genetica di dicembre 2024 registrerà un’importante novità: avremo a disposizione anche i dati degli allevamenti della Lombardia. Ad oggi, si contano oltre 250.000 record relativi alle proprietà di coagulazione del latte provenienti dalla regione: essendo la Lombardia la regione con il maggior numero di capi di Frisona Italiana allevati, le aspettative sono molto elevate riguardo alle numerosità che questo flusso dati potrà raggiungere.

Questa novità porterà ad un aumento dell’accuratezza degli indici genetici e della rappresentatività della totalità del territorio e delle diverse condizioni di allevamento italiane.

Indici funzionali

Il macrogruppo degli indici funzionali vede invece al primo posto la fertilità: ad essa è stato assegnato un peso del 15%, rispecchiante la consapevolezza che una buona fertilità stia alla base del concepimento, ovvero il prerequisito dell’evento cardine dell’allevamento da latte: il parto.

Al secondo posto troviamo le cellule somatiche (14%): esse impattano negativamente sia sul processo di caseificazione sia sul pagamento latte—qualità, motivi per i quali l’enfasi su questo carattere è elevata.

Il terzo indice del gruppo per importanza è la longevità (11%), fondamentale sia per il benessere animale sia per l’abbattimento del costo fisso di produzione della bovina e permetterle di generare utile netto per l’allevatore. Il restante 10% è suddiviso fra facilità parto materna e resistenza alla mastite.

Lo svolgimento dell’evento parto ha, come noto, impatto sia sulla vita del vitello, sia su quella della madre. Per quanto concerne la madre, un parto difficile può portare a disordini riproduttivi, maggior rischio di infezioni e mortalità e diminuzione della produzione di latte; per quanto riguarda invece il vitello aumenta il rischio mortalità neonatale, crescita ritardata e maggior suscettibilità alle malattie. Per questi motivi, la facilità parto materna è presente con un peso del 5%.

Infine, essendo le infezioni mammarie uno dei maggiori problemi sanitari negli allevamenti da latte, l’indice resistenza alla mastite copre il restante 5%.

Indici morfologici

Infine, per la morfologia, troviamo al primo posto la profondità della mammella con un peso del 3%: essa è correlata con la salute mammaria e con la longevità. Inoltre, una mammella troppo profonda, rende più difficoltosa la mungitura, soprattutto in sistemi automatizzati.

A pari merito per valore assoluto troviamo infine la statura (-2%) e la locomozione (2%).

Animali di altezza eccessiva sono più suscettibili a disordini metabolici e alle zoppie, le quali sono uno dei primi motivi di riforma delle bovine negli allevamenti da latte. Inoltre, essendo maggiore l’energia necessaria al mantenimento, una statura troppo elevata determina, a parità di produzione lattea, una minor efficienza alimentare.

Infine, l’indice locomozione è correlato a una minor insorgenza di zoppie, una maggiore longevità e un maggior benessere globale dell’animale.

Premi e penalità legate alla k-Caseina

Come sappiamo le varianti della k-Caseina giocano un ruolo importante nel processo di coagulazione del latte e nella resa casearia.

Nel calcolo dell’ICS-PR, come rappresentato in Figura 1, viene riconosciuto un premio di 0.05€ per giorno di vita per ogni allele B della k-Caseina, in quanto ciò ha un impatto positivo sul processo di coagulazione e sulla resa casearia. Al contrario, considerato l’effetto negativo della variante E, viene assegnata una penalità di 0.025€ per giorno di vita per ogni allele E.

La distribuzione dei pesi è dettata dalla necessità di avere animali che producano un latte sano e adatto alla caseificazione, che necessitino di meno farmaci, che siano più fertili e più longevi: tutto questo porta a un maggior utile netto per l’allevatore e un maggior benessere per le bovine.

È un indice che si esprime in euro

L’ICS-PR è un indice economico ed è espresso in euro: un riproduttore con indice ICS-PR +1000€, ad esempio, trasmetterà alle figlie, al netto dei costi considerati, una superiorità di 1000€ di ricavo in carriera rispetto alla media della base genetica.

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Perché è importante per chi fa latte da Parmigiano Reggiano, ma anche per altri formaggi a pasta dura

Chi alleva bovine da latte per la produzione di Parmigiano Reggiano ha più di ogni altro allevatore da latte la necessità di avere una mandria sana e longeva, con un utilizzo minimo di farmaci, in particolare antibiotici, nel ciclo di allevamento. Deve ovviamente anche avere una mandria produttiva, per ottenere un reddito soddisfacente. La situazione per chi fa latte da trasformazione casearia o latte alimentare però cambia, perché per la prima esigenza serve un latte meglio indirizzato, nella sua composizione, alla sua destinazione finale. Selezionare animali vocati alla produzione di latte adatto alla trasformazione in formaggio, e segnatamente in Parmigiano Reggiano, oltre che animali più resistenti e capaci di durare in stalla è quindi una esigenza strategica. Esigenza a cui dà una risposta l’Indice di selezione ICS-PR, ora proposto nella sua versione più aggiornata. (FV)