Nel sistema Parmigiano Reggiano le razioni sono il punto di incontro tra disciplinare, disponibilità foraggera aziendale e territoriale ed efficienza biologica della vacca. Un equilibrio sempre più complesso da costruire e mantenere, soprattutto in mandrie in cui le produzioni crescono e le esigenze metaboliche delle bovine aumentano di pari passo.

È su questo terreno che da anni si concentra il lavoro di approfondimento tecnico-scientifico del prof. Andrea Formigoni, impegnato a individuare margini di evoluzione possibili senza venir meno ai fondamenti del razionamento da Parmigiano Reggiano. Di seguito riportiamo, sviluppato in due articoli, quanto il professore ha illustrato in un convegno promosso dal Consorzio alla scorsa Fiera di Cremona.

Razionare oggi una vacca da Parmigiano Reggiano

Cosa significa creare razioni corrette per una vacca da Parmigiano Reggiano? La risposta non può limitarsi alla composizione percentuale della razione. I vincoli del disciplinare, l’assenza di insilati, il legame con il territorio e l’aumento progressivo delle produzioni individuali impongono una visione più ampia, capace di tenere insieme campo, rumine e metabolismo. È da questa impostazione che ha preso avvio l’intervento del prof. Andrea Formigoni, costruito attorno ai dati sperimentali e a una lettura sistemica del razionamento.

Il professore ha presentato alcuni numeri nuovi, frutto di elaborazioni condotte sui dati raccolti nella stalla sperimentale dell’Università di Bologna, una struttura vocata a studiare in modo specifico le problematiche nutrizionali delle bovine destinate alla produzione di Parmigiano Reggiano. Si tratta di una stalla in cui non si utilizzano insilati, se non in modo del tutto marginale, e nella quale le razioni sono spesso volutamente spinte per esigenze di ricerca, ma sempre costruite su fieni e mangimi, proponendo così una realtà paragonabile alle aziende del comprensorio più produttive. Questo consente di osservare la risposta degli animali in condizioni che rispecchiano fedelmente i vincoli reali del disciplinare.

Il respiro strategico del regolamento alimentare del Parmigiano Reggiano

Prima di parlare di dati è necessario però porre attenzione regolamento alimentare del Parmigiano Reggiano e capire che non è solo una semplice elencazione ad uso di chi costruisce la razione, ma ha un respiro strategico.

Il primo elemento caratterizzante il razionamento da Parmigiano Reggiano è l’obbligo di impiego di fieni aziendali e territoriali, con una quota minima del 50% di fieno aziendale e del 75% di origine territoriale. Il prof. Formigoni ha sottolineato come la ragione non sia soltanto nutrizionale. Alla base c’è l’idea che l’allevatore debba gestire il terreno e non possa separare la stalla dal campo. È un legame indissolubile tra il formaggio e il suo territorio, che oggi assume connotati di assoluta attualità e importanza nella qualificazione del formaggio e nella costruzione del suo valore.

Ecco allora che il controllo della qualità del latte inizia dalla gestione delle superfici, delle rotazioni e dei foraggi. In questo senso – ha ricordato Andrea Formigoni – il territorio non costituisce un vincolo, ma un elemento strutturale del sistema Parmigiano Reggiano.

Il divieto di insilati e la gestione del rischio alimentare

Un altro pilastro del disciplinare è il divieto di utilizzo e detenzione degli insilati. Il professore ha ricordato come questo aspetto sia stato progressivamente rafforzato, soprattutto a partire dalla diffusione dei balloni fasciati. Perché tanta attenzione? Perché gli insilati rappresentano il principale fattore di rischio alimentare per un formaggio a lunga stagionatura come il Parmigiano Reggiano, sia sotto il profilo microbiologico sia per le implicazioni sulla qualità tecnologica del latte.

In questo caso, il controllo del rischio alimentare passa per una scelta netta a monte, che condiziona l’intero assetto delle razioni. Una scelta netta sul divieto agli insilati che non è mai venuta meno, anzi declinandosi con maggiore severità nel tempo, a cui si affianca il divieto o la limitazione di numerosi alimenti, tra cui colza, distiller, cotone e melassi. Il prof. Formigoni ha spiegato come queste scelte rispondano a una duplice esigenza. Da un lato, evitare materie prime che possano compromettere la qualità del formaggio. Dall’altro, preservare l’immagine del Parmigiano Reggiano come prodotto simbolo, riconosciuto a livello mondiale: nelle sue razioni i vari componenti devono essere anche al di sopra di ogni sospetto anche a livello di percezione del consumatore.

È il caso delle farine animali, per le quali la lungimiranza del divieto è stata a suo tempo clamorosamente confermata allo scoppio della crisi “mucca pazza”.

Attenzione, ha sottolineato però Andrea Formigoni, questo non significa che il sistema sia immobile e non ci siano punti su cui il ragionamento tecnico e scientifico non sia attivo: il tema dei grassi e quello della proteina sono oggetto di riflessione. Il punto è non solo se utilizzare o meno determinati nutrienti, ma come farlo in modo compatibile con il disciplinare e con la qualità finale del prodotto.

Produzioni in crescita e nuove sfide nutrizionali

A questo punto da un ragionamento generale il prof. Formigoni ha portato l’esposizione dentro le stalle e, precisamente, dentro tante stalle, anche nel comprensorio del Parmigiano Reggiano, dove le produzioni medie sono sempre più alte e pongono sfide metaboliche per l’animale che il razionamento deve supportare. Farlo con l’uso del silomais è una cosa. Farlo con i limiti del Parmigiano Reggiano è cosa affatto differente.

Oggi – ha ricordato il prof. Formigoni – la produzione media delle vacche nel comprensorio è intorno ai 30–31 kg di latte al giorno, ma esistono già allevamenti che superano i 40 kg, osservando come sia realistico immaginare, nel prossimo futuro, produzioni medie di 45–46 kg di latte al giorno.

Questa prospettiva pone una domanda centrale: il sistema Parmigiano Reggiano è in grado di sostenere animali con richieste metaboliche così elevate, mantenendo sanità, benessere ed equilibrio ambientale? La risposta è sì, ma è un sì a patto che si abbiamo uno sguardo nuovo al modo in cui vengono costruite le razioni.

(Fine prima parte)