Nel primo articolo abbiamo ricostruito il contesto entro cui si colloca il razionamento da Parmigiano Reggiano, chiarendo come non si tratti di una semplice questione di formulazione delle razioni, ma di un sistema complesso che tiene insieme disciplinare, territorio, gestione dei foraggi e identità del prodotto.

Abbiamo visto come l’obbligo di utilizzo dei fieni, il divieto di insilati e le limitazioni su alcune materie prime rispondano non solo a esigenze tecniche, ma anche a una visione strategica della filiera, capace di preservare la qualità del latte e l’immagine del formaggio. In questo quadro si inserisce l’aumento progressivo delle produzioni individuali, che pone nuove sfide metaboliche alle bovine e impone un’evoluzione del razionamento senza snaturarne i fondamenti.

In questo secondo articolo proseguiamo lo sviluppo della relazione del prof. Andrea Formigoni, entrando nel merito delle leve tecniche che consentono di sostenere produzioni sempre più elevate all’interno dei vincoli del sistema Parmigiano Reggiano.

Ingestione, il possibile collo di bottiglia

Dove si colloca oggi il limite principale delle razioni da Parmigiano Reggiano? Secondo il prof. Formigoni, il nodo centrale è la capacità di ingestione. Il fattore realmente limitante non è tanto, infatti, la disponibilità di nutrienti, quanto il riempimento del rumine.

A questo proposito Andrea Formigoni ha proposto una digressione che parte da una riflessione più ampia sulla selezione genetica: non servono solo animali più produttivi, ma, almeno per il comprensorio del Parmigiano Reggiano, servono animali con un rumine capace di sostenere elevate ingestione di foraggi. Ovviamente non è solo una questione di volume: la qualità dei foraggi e la loro velocità di evacuazione determinano quanta sostanza secca l’animale è in grado di assumere.

Foraggi più digeribili – questo il punto chiave da memorizzare – occupano meno spazio per unità di tempo e permettono un’ingestione maggiore.

Fibra, funzionalità ruminale e tempo

Continuando nella sua esposizione, il prof. Formigoni ha affrontato il concetto di funzionalità ruminale, strettamente legato a quello di fibra fisicamente efficace, un concetto che si è evoluto nel tempo.

Andrea Formigoni ha mostrato come una riduzione controllata della granulometria del fieno possa diminuire l’ingombro ruminale e aumentare l’ingestione, senza compromettere la ruminazione, a condizione di mantenere una quota adeguata di fibra indigeribile.

Insomma, se si fanno le cose bene non ci si deve preoccupare del “troppo piccolo” e l’ingestione può crescere. Studi recenti indicano inoltre che una trinciatura più fine consente agli animali di consumare la stessa razione in meno tempo, liberando ore di riposo che si traducono in un miglioramento delle prestazioni produttive.

Questo è un punto di grande interesse che il prof. Formigoni ha solo toccato marginalmente, in quanto fuori asse rispetto al focus del convegno, ma che è sempre più centrale nel dibattito zootecnico: il benessere animale – e quindi tutto ciò che favorisce il tempo passato coricate dalle bovine – diventa anche un fattore nutrizionale, andando a influenzare direttamente la trasformazione dei nutrienti in latte.

Comunque sia, tornando alla fibra, altro messaggio chiave: non è solo una questione di quantità, ma di comportamento nel rumine.

E quali sono, a questo proposito, i parametri realmente discriminanti? Due emergono come centrali, ha ricordato Andrea Formigoni: la velocità di degradazione oraria della fibra e la quota di uNDF. Quando a una fibra rapidamente degradabile si associa una bassa concentrazione di uNDF, si creano le condizioni per un’elevata ingestione e un’efficienza ruminale più spinta, pur mantenendo una ruminazione adeguata.

Quanto può “contenere” davvero il rumine?

Torniamo allora alla domanda operativa: quanto può contenere una bovina nel suo rumine? La quantità massima di NDF contenibile si colloca tra 8,7 e 9,5 kg, ha ricordato il prof. Formigoni, spiegando che questo valore rappresenta un riferimento operativo per la formulazione delle razioni.

Eppure… Eppure i dati che derivano dall’osservazione di 121 vacche monitorate per dieci anni nella stalla dell’Università di Bologna indicano che questo dato possiede una certa elasticità biologica. In media, le bovine hanno prodotto 38,5 kg di latte, con un’ingestione di 26,5 kg di sostanza secca, che nel quartile superiore ha però raggiunto i 29 kg.

Anche l’efficienza, espressa come kg di latte per kg di sostanza secca, ha mostrato una variabilità significativa, con valori prossimi a 2.

Questa variabilità rappresenta uno spazio di intervento per la ricerca, ha spiegato Andrea Formigoni: comprendere perché alcuni animali riescono a esprimere queste prestazioni consente di migliorare l’intero sistema.

Infatti – ha continuato il professore – analizzando le razioni emerge un’ingestione media di NDF di 9,1 kg, con punte però superiori ai 10 kg. Le vacche riescono cioè ad assumere fino all’1,5% del peso vivo sotto forma di NDF, un dato peculiare delle razioni da Parmigiano Reggiano.

Anche i valori di uNDF 240 risultano elevati rispetto ad altri sistemi, con animali che ne ingeriscono oltre 4 kg al giorno. Questa variabilità impone una visione nuova al nutrizionista: formulare sulla vacca media o su quella ad altissima produzione, adattando poi la razione agli altri soggetti?

È uno dei temi aperti e di grande attualità.

Proteina, amido e ruolo della mangimistica

Il prof. Formigoni ha parlato anche di proteina, spiegando che in razione può essere mantenuta tra il 14 e il 15% senza penalizzazioni, grazie all’elevata ingestione. Ma non è solo una questione di semplici percentuali proteiche, perché emerge con sempre maggiore chiarezza la necessità di migliorare la struttura delle razioni in funzione anche degli amminoacidi e della loro associazione con altri alimenti, superando il riferimento esclusivo alla proteina grezza.

L’uso mirato dei grassi, ad esempio, associato a specifici amminoacidi, ha ricordato Andrea Formigoni, apre prospettive interessanti in termini di efficienza nutrizionale e sostenibilità.

Da qui anche il richiamo all’estrusione, che resta una delle poche tecnologie consentite per aumentare la quota di proteina bypass.

Quanto all’amido, attenzione: oltre il 25% della sostanza secca emergono problemi di digeribilità e stabilità ruminale, mentre valori compresi tra il 22 e il 24% risultano più compatibili con il sistema. A

nche la fibra rapidamente degradabile, se eccessiva, può comportarsi in modo simile all’amido, rendendo necessaria una gestione prudente di sottoprodotti come polpe di bietola e buccette di soia.

La medica ricca di foglia ha un valore nutrizionale paragonabile a quello del mangime e vanno tenute sempre nella dovuta considerazione le graminacee, e anche la paglia, che svolgono una funzione essenziale nella stimolazione della ruminazione laddove la digeribilità della fibra in razione è particolarmente elevata.

L’Albo dei fornitori di mangimi e foraggi, garanzia per la filiera

Il prof. Formigoni ha quindi sottolineato il ruolo chiave dell’industria mangimistica e la sua importanza per l’intera filiera del Parmigiano Reggiano, ricordando ancora una volta il valore dell’adesione all’Albo dei fornitori di mangimi e foraggi per le garanzie che questa adesione assicura a tutta la filiera.

Industria e allevatori, così come anche la stessa ricerca – ha concluso Andrea Formigoni – sono infatti chiamati a muoversi all’interno di un sistema condiviso, in cui le regole non rappresentano un limite, ma una cornice entro cui costruire soluzioni tecnicamente solide.