Un recente articolo pubblicato su Ruminantia (clicca qui per accedere al testo originale) in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, Alessandro Fantini parte da una provocazione: se l’obiettivo primario della zootecnia da latte fosse massimizzare la caseina e ridurre la quota di grasso, quali sarebbero le implicazioni su genetica, nutrizione e gestione degli allevamenti?
Un interrogativo che riguarda da vicino le filiere Dop come il Parmigiano Reggiano, dove la qualità casearia del latte è determinante per la resa in caldaia e il valore del prodotto finale.
L’articolo evidenzia come la selezione genetica italiana, in particolare sulla Frisona, si stia già orientando verso parametri più direttamente legati alla caseificazione. L’indice PFT 2025 ha ridotto ulteriormente il peso del grasso e aumentato quello delle proteine, soprattutto in chilogrammi: una scelta coerente con l’esigenza di valorizzare le caseine nei formaggi di lunga stagionatura.
Accanto al PFT, l’indice ICS-PR, sviluppato da ANAFIBJ e specifico per il Parmigiano Reggiano, integra parametri che valutano direttamente la caseificabilità: contenuto di caseina, tempo di coagulazione (RCT), consistenza del coagulo (A30) e altri valori riuniti nell’IQC (Indice di Qualità Casearia).
Il cambio di focus verso più proteina e meno grasso ha implicazioni fisiologiche: l’aumento del grasso del latte è legato alla mobilizzazione del tessuto adiposo nelle prime settimane di lattazione e può peggiorare la condizione corporea e la fertilità. L’articolo sottolinea come la fertilità resti uno dei principali limiti della Frisona italiana: le sincronizzazioni ormonali a tempo fisso (TAI) hanno migliorato i risultati, ma sono considerate soluzioni temporanee e non sempre accettate dall’opinione pubblica. L’obiettivo a lungo termine è una genetica equilibrata, capace di combinare attitudine casearia e buoni indici riproduttivi senza interventi farmacologici invasivi.
La nutrizione rappresenta la leva complementare alla genetica. Strumenti come il modello CNCPS permettono di bilanciare le razioni per garantire alla mammella la giusta disponibilità di aminoacidi per la sintesi di caseina, minimizzando i rischi metabolici e sanitari. Tuttavia, l’articolo sottolinea che ogni formulazione deve essere verificata con controlli regolari per confrontare i risultati attesi con quelli reali, in una logica di “taratura” continua.
Un indicatore pratico è il biomarker proteina <2,90% rilevato nei primi due controlli funzionali (giorni 5-80 di lattazione): se oltre il 10% delle bovine scende sotto questa soglia, è segnale di potenziali carenze nutrizionali o gestionali che limitano la sintesi di caseina. Questo biomarker è utile non solo per l’alimentazione ma anche come spia precoce di benessere e fertilità.
I dati ANAFIBJ citati nell’articolo mostrano l’andamento di questo biomarker dal 2020 al 2024, confrontando gli allevamenti del comprensorio Parmigiano Reggiano con il resto d’Italia.
Storicamente, le aziende PR – vincolate da un disciplinare che vieta insilati e impone foraggi secchi – mostravano valori migliori. Tuttavia, negli ultimi anni le differenze si sono ridotte: nel 2024 i valori risultano pressoché sovrapponibili, segno che anche nelle altre aree del Paese genetica e nutrizione hanno fatto progressi significativi.
Oltre a genetica e nutrizione, l’articolo richiama l’attenzione su management e salute degli animali. Malattie metaboliche o carenze gestionali possono impedire alle vacche di esprimere il loro potenziale genetico nella produzione di caseina. Un approccio completo deve quindi integrare anche aspetti sanitari, ambientali e di benessere.
L’approfondimento di Ruminantia conclude che la vera innovazione non sta solo nello spostare il focus dal latte totale alle caseine, ma nel fornire agli allevatori strumenti di monitoraggio continuo: confronto dei fenotipi con medie provinciali e nazionali, uso combinato di PFT e ICS-PR nei piani di accoppiamento, biomarker proteici per valutare nutrizione e benessere.