La mungitrice è un impianto da mantenere pulito ed efficiente, lo sappiamo, ma non sempre consideriamo con la dovuta attenzione che è anche un ambiente che, per come è costruito e per come lavora, può favorire la formazione e la persistenza di biofilm.

Questo perché può offrire nutrienti, acqua, materiali diversi, zone di ristagno e superfici con diversa predisposizione alla colonizzazione microbica. Anche per questo le procedure tradizionali di pulizia e disinfezione possono non riuscire a rimuovere completamente i biofilm già stabiliti, che restano una fonte continua di contaminazione del latte.

Il latte, poi, non è solo il prodotto finale da proteggere, ma anche il mezzo che alimenta il problema. Per contenuto in acqua, valore nutritivo e pH vicino alla neutralità, favorisce la crescita microbica.

Quando residui di latte restano nell’impianto, formano un film superficiale che facilita l’adesione batterica e avvia lo sviluppo del biofilm. In questo quadro pesano soprattutto batteri capaci di crescere a basse temperature e batteri sporigeni, legati sia ai problemi di conservazione del latte e dei derivati sia alla persistenza della contaminazione lungo la filiera.

Dentro la linea latte convivono guaine in gomma nitrilica o silicone, tubi corti e lunghi del latte, collettori di mungitura, linee in acciaio inox, vasi del latte in vetro o acciaio e guarnizioni in materiali elastici differenti. Tutti questi componenti devono resistere a sollecitazioni meccaniche, temperature elevate e detergenti, ma non per questo offrono le stesse garanzie sul piano dell’igiene.

La diversa predisposizione delle superfici a lasciarsi colonizzare dipende soprattutto da due fattori: rugosità e bagnabilità. La rugosità descrive quanto una superficie sia liscia o irregolare; la bagnabilità indica come l’acqua si distribuisce su di essa.

Quando aumentano graffi, corrosione puntiforme o irregolarità delle saldature, si creano micro-nicchie in cui residui e microrganismi trovano protezione dall’azione dei detergenti e dalla forza di risciacquo. Anche l’usura ha quindi un significato igienico, non solo funzionale.

Le guaine in gomma nitrilica, per esempio, si deteriorano più rapidamente di quelle in silicone e richiedono sostituzioni più frequenti.

Il design dell’impianto, inoltre, pesa quanto il lavaggio. La pulizia della mungitrice dipende infatti anche dal fatto che sia stata progettata per lasciarsi pulire bene.

Pendenze corrette, possibilità di invertire i flussi di lavaggio, iniezione di aria nelle linee per aumentare la turbolenza, sezioni ispezionabili o smontabili: sono tutti aspetti che incidono direttamente sull’efficacia reale della pulizia.

Non tutte le superfici, inoltre, offrono lo stesso rischio. Le aree in cui il liquido non scorre completamente e resta come pellicola o ristagno parziale sono particolarmente favorevoli. In queste zone si crea una situazione intermedia in cui convivono aria, liquido e superficie: c’è umidità, nutrienti e ossigeno. È una combinazione che favorisce lo sviluppo microbico e rende il biofilm più resistente alla pulizia.

Da qui si capisce meglio perché il lavaggio, da solo, non sempre basti.

I batteri liberi sono esposti direttamente ai detergenti e ai disinfettanti; nel biofilm, invece, sono inglobati in una matrice protettiva che ne riduce l’esposizione e aumenta la tolleranza ai trattamenti. È per questo che composti a base di ammonio quaternario o cloro mostrano una buona attività sui batteri in sospensione ma molto meno sui biofilm maturi. Anche alternative come biossido di cloro o acqua elettrolizzata hanno limiti precisi, legati a spessore del biofilm, complessità microbica e sequenze di lavaggio.

Sul piano microbiologico non esiste un biofilm uguale all’altro.

La composizione del biofilm cambia con l’azienda, con la stagione, con l’ambiente di stalla e con il sistema in cui la mungitrice è inserita. In uno studio sono state identificate 135 specie in biofilm raccolti in due aziende, con differenze tra aziende e un probabile effetto stagionale. Questo significa che il biofilm riflette l’ecologia dell’allevamento: lettiera, suolo, foraggi, aria, latte e stato sanitario della mammella.

Le conseguenze del biofilm si vedono su tre piani.
Il primo è la sicurezza del latte, perché nei biofilm possono essere presenti microrganismi potenzialmente patogeni.
Il secondo è la qualità dei prodotti, perché alcuni batteri producono enzimi che degradano grassi e proteine e restano attivi anche dopo trattamenti termici.
Il terzo è la salute della mammella, perché superfici colonizzate possono contribuire alla contaminazione del gruppo di mungitura e del capezzolo.

Capire dove si trova il biofilm è quindi già metà del lavoro. Si può campionare con tamponi, spugne o panni sterili, oppure utilizzare il risciacquo dell’intera mungitrice, facendo circolare acqua sterile o latte UHT lungo la linea. A questo si aggiungono metodi microbiologici e molecolari, utili per quantificare biomassa, identificare specie e descrivere la comunità microbica. Il monitoraggio serve a individuare i punti in cui il sistema perde efficacia.

La cosa importante da ricordare è che il biofilm nella mungitrice non è un dettaglio tecnico né un problema confinato al lavaggio.

Nel Parmigiano Reggiano il problema si amplifica: latte crudo, lunga stagionatura e nessuna possibilità di “correzione” a valle.

Se il biofilm entra in partita, entra nel formaggio. E può riemergere mesi dopo, sotto forma di difetti delle forme.

*Fonte: Chloé Desmousseaux, Morgan Guilbaud, Gwenaëlle Jard, Hélène Tormo, Nadia Oulahal, Aurélie Hanin, Erwan Bourdonnais, Piyush Kumar Jha, Cécile Laithier, “Biofilm Formation in Dairy: A Food Safety Concern—Biofilms in the milking machine, from laboratory scale to on-farm results”, Journal of Dairy Science, 2025, 108:8120–8140, doi 10.3168/jds.2024-25352.