Quando si parla di impronta ambientale del formaggio, l’attenzione corre facilmente al caseificio: energia, caldaie, celle, stagionatura, trasporti. Tutte componenti reali, ma gli studi di Life Cycle Assessment mostrano che per molti indicatori una parte consistente del risultato è già stata costruita prima, durante la produzione del latte.

Un confronto realizzato da INRAE, AgroParisTech e Université Paris-Saclay su 44 formaggi francesi DOP permette di vedere bene il fenomeno. Nello scenario analizzato, la produzione del latte rappresentava mediamente il 78% dell’impatto sul cambiamento climatico, l’89% sull’acidificazione, il 95% sull’eutrofizzazione terrestre e il 96% sull’uso del suolo. La stagionatura assumeva invece un peso maggiore negli indicatori più sensibili ai consumi elettrici.

Non sono percentuali da trasferire direttamente al Parmigiano Reggiano, ovviamente: cambiano allevamenti, alimentazione, energia, trasformazione e metodo di calcolo. Il messaggio utile è un altro: quando la fase agricola pesa molto, migliorare l’efficienza con cui viene prodotto il latte significa intervenire su una quota importante dell’impronta che accompagnerà la materia prima nelle fasi successive.

Nel territorio del Parmigiano Reggiano

Un’indicazione più vicina alla realtà italiana arriva da uno studio dell’Università di Milano pubblicato nel 2019 su 84 aziende mantovane, 33 conferenti a caseifici Grana Padano e 51 inserite nel circuito Parmigiano Reggiano.

Le differenze fra i due sistemi erano marcate, a partire dall’alimentazione e dall’organizzazione della superficie agricola. Nelle aziende PR l’erba medica rappresentava mediamente il 63,6% della superficie, in coerenza con un sistema nel quale gli insilati non sono ammessi dal disciplinare. La produzione media era di 25,0 kg di FPCM (Fat and Protein Corrected Milk, cioè latte corretto per tenore di grasso e proteina) per vacca al giorno e la dairy efficiency, espressa come kg di FPCM prodotti per kg di sostanza secca ingerita, era 1,15. La carbon footprint media era pari a 1,46 kg CO₂ equivalente per kg di FPCM.

Più dei valori medi interessa però la variabilità fra aziende, perché gli allevamenti con maggiore produzione e migliore dairy efficiency tendevano ad avere contemporaneamente risultati ambientali ed economici migliori. Nei gruppi meno efficienti ricorrevano invece una ridotta efficienza alimentare, problemi nella gestione della mandria, maggiore peso degli alimenti acquistati e razioni meno favorevoli.

Il collegamento con la gestione quotidiana è diretto. Ogni kg di sostanza secca che produce meno latte, ogni animale improduttivo mantenuto più a lungo del necessario, una quota elevata di rimonta, problemi sanitari o riproduttivi e un maggiore ricorso ad alimenti acquistati possono aumentare la quantità di risorse necessaria per ottenere la stessa quantità di latte.

La sostenibilità ambientale torna così a sovrapporsi, almeno in parte, alla buona efficienza tecnica.

Non significa semplicemente produrre più latte

Una maggiore produzione per vacca può ridurre l’impatto per kg di latte perché i fabbisogni di mantenimento dell’animale vengono distribuiti su una quantità maggiore di prodotto. Non ne deriva però che massimizzare la produzione costituisca di per sé una strategia ambientale: conta come quella produzione viene ottenuta.

Se per produrre più latte aumentano in misura superiore ingestione, acquisti di mangimi o altre risorse, il vantaggio può ridursi. Lo stesso vale se peggiorano salute, fertilità o durata produttiva: la sostituzione anticipata delle bovine richiede più rimonta e distribuisce gli input necessari ad allevare gli animali su una carriera produttiva più breve.

È quindi più corretto parlare di efficienza del sistema che di produttività isolata.

Lo studio mantovano va proprio in questa direzione. Gli autori indicano fra le aree sulle quali intervenire produzione foraggera, quantità e qualità del latte, gestione della mandria e alimenti acquistati. Non propone un unico modello valido per tutte le stalle, tanto meno una corsa alla massima produzione: mostra che una parte delle differenze ambientali fra aziende deriva da variabili sulle quali l’allevatore lavora già per ragioni tecniche ed economiche.

Dal latte al formaggio

C’è poi un secondo passaggio: nelle filiere casearie l’efficienza non termina quando il latte lascia la stalla.

Lo studio francese sui 44 formaggi ha trovato una relazione fra alcuni impatti ambientali e la quantità di latte necessaria per ottenere un chilogrammo di prodotto. Uso del suolo, acidificazione ed eutrofizzazione risultavano maggiormente associati alla quantità di latte impiegata che alla durata della stagionatura.

Un recente studio italiano sul Grana Padano consente di vedere meglio questo rapporto. Analizzando 19 aziende piacentine conferenti a uno stesso caseificio, i ricercatori hanno osservato una carbon footprint del latte compresa fra 0,95 e 2,14 kg CO₂eq/kg FPCM e una CF del formaggio a nove mesi fra 16,96 e 23,07 kg CO₂eq/kg. Nel sistema studiato, il 98,7% della carbon footprint del formaggio derivava dalla produzione del latte.

Il lavoro riguarda Grana Padano e non può essere trasferito quantitativamente al Parmigiano Reggiano. È però interessante per il meccanismo che mette in evidenza: l’impronta del formaggio dipende sia dal carico ambientale del latte sia dalla quantità e dalle caratteristiche della materia prima necessarie alla trasformazione.

Nel campione piacentino, produzione e acquisto degli alimenti rappresentavano il 36% della carbon footprint aziendale, il metano enterico il 34% e la gestione dei reflui il 24%. Anche in questo caso le principali componenti riportano il discorso dentro la stalla.

Lo studio ha inoltre mostrato che produzione, feed efficiency e composizione del latte possono modificare il risultato per kg di formaggio. Non esiste però una relazione semplice nella quale una resa casearia maggiore garantisca automaticamente una carbon footprint inferiore: un vantaggio nella trasformazione può essere compensato da una fase agricola meno efficiente.

Dove può lavorare l’azienda

Per una stalla del comprensorio, quindi, parlare di riduzione dell’impronta ambientale non porta necessariamente verso pratiche estranee alla normale gestione tecnica.

La feed efficiency è un primo esempio. Produrre più FPCM con la stessa quantità di sostanza secca significa distribuire gli input della razione su una quantità maggiore di prodotto. La produzione aziendale dei foraggi e la riduzione degli acquisti, quando tecnicamente ed economicamente possibili, intervengono sia sul costo alimentare sia sull’impronta associata agli alimenti.

Lo stesso vale per salute e longevità. Una bovina che rimane produttiva più a lungo consente di distribuire il costo ambientale della rimonta su una maggiore quantità di latte. Fertilità, transizione, mastiti, zoppie e qualità della gestione entrano quindi nel bilancio anche senza essere normalmente percepite come “variabili ambientali”.

E poi c’è il metano enterico, che nello studio piacentino rappresentava circa un terzo della carbon footprint della fase agricola. Ridurne l’intensità per unità di prodotto significa lavorare contemporaneamente su alimentazione, efficienza, salute e produttività, prima ancora di considerare eventuali strategie specifiche di mitigazione.

Nel territorio del Parmigiano Reggiano esiste un vincolo ulteriore e insieme una caratteristica strutturale della filiera: queste azioni devono essere compatibili con il disciplinare e con una razione costruita essenzialmente attorno ai foraggi secchi. Proprio per questo i confronti con altri sistemi produttivi vanno utilizzati per individuare meccanismi, non per importare automaticamente valori o soluzioni.

I dati delle 51 aziende PR studiate nel Mantovano restano, da questo punto di vista, particolarmente utili. Mostrano che anche all’interno dello stesso sistema produttivo esiste spazio fra aziende più e meno efficienti e che una parte di questa distanza riguarda variabili già familiari all’allevatore: quantità di latte ottenuta dagli alimenti, gestione della mandria, quota di alimenti acquistati e organizzazione della razione.

La riduzione dell’impronta ambientale può quindi cominciare da qui: fare lavorare meglio il sistema che produce il latte.

👉🏻 Una parte rilevante dell’impronta ambientale attribuita a un formaggio nasce durante la produzione del latte. Nel comprensorio del Parmigiano Reggiano questo porta l’attenzione su aspetti molto concreti: efficienza alimentare, gestione della mandria, produzione per vacca, acquisto degli alimenti e qualità della razione. Ridurre l’impatto per kg di latte significa infatti trasferire al caseificio una materia prima che parte già con un carico ambientale inferiore.

Riferimenti principali:

Cortesi A. et al., 2022, Explaining the Differences between the Environmental Impacts of 44 French Artisanal Cheeses, Sustainability 14, 9484; Lovarelli D. et al., 2019, Improvements to dairy farms for environmental sustainability in Grana Padano and Parmigiano Reggiano production systems, Italian Journal of Animal Science 18:1035-1048; Ferronato G. et al., 2025, Carbon Footprint Assessment of Dairy Milk and Grana Padano PDO Cheese and Improvement Scenarios: A Case Study in the Po Valley (Italy), Animals 15, 811.