L’esito di ogni produzione casearia dipende principalmente dalle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte e dall’applicazione di una corretta tecnologia di trasformazione durante il processo di caseificazione.
La qualità microbiologica del latte utilizzato per Parmigiano-Reggiano negli ultimi decenni è migliorata ma, nonostante ciò, la produzione di questo formaggio è, talvolta, caratterizzata dalla comparsa, durante la stagionatura, di fermentazioni anomale causate da microrganismi produttori di gas in grado di provocare gravi danni strutturali alla pasta (formazione di occhi e/o di spacchi di diverse dimensioni e localizzazione).
La presenza di spore del genere Clostridium nel latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano costituisce una delle principali cause della comparsa di alterazioni strutturali.
L’assenza di conservanti per la produzione di Parmigiano-Reggiano è possibile poiché nell’alimentazione delle bovine da latte è stato fin dalle origini proibito l’utilizzo degli insilati.
Nonostante ciò, i maggiori difetti di origine microbiologica sono dovuti allo sviluppo di spore di Clostridium Tirobutyrricum (gonfiore tardivo) o Sporogenes (ovulo maleodorante) e Butyrricum (gonfiore precoce).
L’habitat primario dei batteri sporigeni è il terreno, ma si ritrovano anche negli insilati e nei foraggi se mal conservati, di pessima qualità o contaminati da terra.
La presenza di questi batteri nel latte nasce dalla contaminazione durante le operazioni di mungitura ed è conseguente sia alla cattiva qualità degli alimenti utilizzati (foraggi e mangimi) che alle condizioni igieniche della stalla e a una non corretta toelettatura della mammella prima della mungitura
Il numero di spore nel latte ha un’importanza fondamentale nella comparsa del gonfiore nel Parmigiano-Reggiano ma il difetto può, a volte, rilevarsi anche senza che le determinazioni analitiche abbiano evidenziato anomalie significative.
La metodica utilizzata per determinare la carica sporale (MPN) nel latte risale agli anni ’80. Sarebbe opportuno avviare nuovi filoni di ricerche utilizzando le metodiche implementate nell’ultimo decennio (es. real-time PCR).
Nelle prossime pubblicazioni esporremo alcune osservazioni sulle principali anomalie di struttura della pasta del Parmigiano-Reggiano causate dai diversi batteri del genere Clostridium corredate dalle foto di alcuni formaggi interessati dai diversi difetti.
Flavio Tosi
Salchim Soc. Coop.