Riprendiamo la presentazione dei difetti di struttura del Parmigiano Reggiano (per le schede precedenti clicca qui e qui) prendendo in esame alcune anomalie di struttura della pasta del Parmigiano-Reggiano corredate dalle foto di alcuni formaggi interessati dai diversi difetti.

Occhiatura di tipo propionico o “occhio di pernice”

Nelle forme interessate da questa imperfezione (figura 1) si rileva una disseminazione omogenea su tutta la forma di occhi “semplici”, lisci e lucidi con diametro variabile dai 2 ai 7-8 mm; in genere la pasta appare compatta, “saponosa”, tenace e non sono presenti alterazioni di colore e l’aroma risulta simile a quello dell’Emmenthal. L’occhiatura presente nei formaggi interessati da questa anomalia deriva dalla fermentazione del lattato con produzione di CO₂, acido propionico e acido acetico.

F

I batteri propionici sono sempre presenti nel latte ma il loro sviluppo nella pasta del formaggio grana avviene solamente quando subentrano dei fattori predisponenti nella produzione del latte o nella tecnologia di trasformazione.

Questo difetto nel Parmigiano-Reggiano compare soprattutto in formaggi prodotti nei mesi estivi ed è associato a latte prodotto con una elevata carica batterica o che, più frequentemente, non viene conservato correttamente durante la sosta notturna nelle vasche di affioramento.

Si possono avere altri fattori che inducono lo sviluppo di una fermentazione propionica nel formaggio grana fra i quali anche l’utilizzo per la mungitura di impianti “a lattodotto” che, se sottodimensionati, possono provocare forti sbattimenti del latte, e lo stoccaggio del latte in tank a temperature superiori a quelle considerate ottimali (circa 18-20 °C).

Infatti, sia un eccessivo sbattimento del latte durante le operazioni di mungitura e/o di trasporto che l’applicazione di una non corretta temperatura di conservazione in azienda, possono agevolare lo sviluppo di una fermentazione sostenuta da questi batteri.

Anche una impostazione tecnologica in lavorazione simile a quella adottata nella produzione di emmenthal, con lunghi tempi di coagulazione e cottura associati ad una cagliata fine, può indurre la comparsa del difetto.

“Sfoglia”

La “sfoglia” consiste nella presenza di piccoli spacchi e fessurazioni disposte longitudinalmente e distribuite uniformemente in tutta la forma (figura 2); la pasta risulta “umida”, “pastosa” al tatto e può presentare anche un elevato contenuto in grasso. La crosta, di solito, rimane integra. Il difetto si manifesta 3-5 mesi dopo la fabbricazione e viene frequentemente evidenziato solamente al momento della “battitura”.

La destrutturazione interna della pasta nel formaggio grana è in genere determinata o da una eccessiva acidificazione con conseguente demineralizzazione della cagliata.

La caseificazione di latte con elevata carica microbica predispone all’insorgere di questa deformazione strutturale del formaggio.

La “sfoglia” può essere anche provocata o perlomeno favorita da una tecnologia casearia non adeguata; un elevato rapporto grasso caseina del latte di caldaia (contenuto in grasso superiore al 47-48 % s.s.) e una bassa temperatura di cottura, ad esempio, possono determinare l’anomalia.

Un eccessivo contenuto di grasso nel latte trasformato può dare origine ad una pasta con scarsa elasticità e coesione tale da provocare, nel corso della stagionatura, una destrutturazione della pasta del formaggio con la formazione di piccoli spacchi e fessurazioni.

Una scarsa temperatura di cottura, invece, oltre a produrre una cagliata più umida determina una intensa e violenta acidificazione della pasta – provocata dallo sviluppo eccessivo della flora etero-fermentante – con conseguente perdita di struttura per demineralizzazione e predisposizione, durante la stagionatura, alla fessurazione.

I formaggi interessati da questa anomalia presentano anche alterazioni organolettiche dovute alla fermentazione eterolattica; gusto tendente al piccante per eccessivo accumulo di acido acetico.

“Sottocrosta”

Si tratta di un distacco della pasta localizzato due o tre centimetri sotto la crosta di un piatto e che a volte riguarda anche parte dello scalzo (Fig. 3).

 In genere è una anomalia che compare soprattutto nel formaggio prodotto nei mesi autunnali e primaverili e viene ben evidenziata dalla percussione della forma all’atto dell’espertizzazione a martello. La superficie interessata dalle fessurazioni si presenta demineralizzata, friabile e con valori di pH inferiori a quelli delle restanti zone della forma.

L’imperfezione è attribuibile alla caseificazione di latte con scarsa reattività al caglio e bassa acidità. Il latte di massa destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano ha subito nell’ultimo decennio profonde modificazioni per quanto concerne alcune caratteristiche chimico-fisiche e compositive in conseguenza delle variate tecnologie produttive – selezione genetica delle bovine e aumento dei concentrati a scapito della componente fibrosa della razione – e di trasformazione – si è passati dallo stoccaggio e raccolta in bidoni ai tank refrigerati e alle autocisterne. L’adozione di queste nuove tecniche, pur avendo avuto effetti positivi sulla qualità in genere del Parmigiano-Reggiano, ha portato in certi casi un peggioramento dell’attitudine alla coagulazione presamica del latte; si sono allungati i tempi di coagulazione (r) ed è diminuita la consistenza del coagulo (a₃₀)

Il latte che presenta queste caratteristiche è soprattutto carente nella fase di sineresi in caldaia; il formaggio prodotto risulta in generale più umido ma soprattutto uno dei piatti – quello opposto al “taglio” – presenta un contenuto di acqua maggiore].

Durante la trasformazione di latte con le caratteristiche sopra riportate tutte le operazioni legate alla caseificazione devono essere modulate con l’intento di agevolare prima la sineresi del granulo e in seguito lo spurgo e il drenaggio del siero dalla forma. Solo l’ottenimento di una cagliata asciutta, ma nel contempo elastica, permette, in presenza di questa problematica, di ottenere un formaggio strutturalmente perfetto. 

Flavio Tosi

Salchim Soc. Coop.