Con Kristian Minelli, presidente del Caseificio Razionale Novese, oltre che vice-presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, conosciamo meglio un aspetto particolare della quotidianità operativa di questo importante caseificio: i controlli di laboratorio.

La materia prima, si sa, è il latte. E non un latte qualsiasi, ma latte da Parmigiano Reggiano. Ma c’è anche altro, che non si vede ma non è certo meno importante: una serie continua e puntuale di controlli di laboratorio che non lascia nulla al caso, per avere sempre il polso della situazione e, se mai dovesse sorgere qualche problema, si possa individuarlo al più presto intervenendo e apportando le correzioni che servono in stalla. Parliamo del Caseificio Razionale Novese, una realtà di prima grandezza nel panorama della produzione di Parmigiano Reggiano. 60 soci, conferenti in maggioranza dalla provincia di Mantova e Modena, ma anche da Reggio e Parma; 650 mila quintali di latte trasformati in Parmigiano Reggiano ogni anno, con circa 120mila forme prodotte. Due siti produttivi: uno nella sede principale a Novi di Modena (con 93 doppifondi), e l’altro inaugurato da poco a San Benedetto Po, con 63 doppifondi.

Con Kristian Minelli, presidente del Caseificio Razionale Novese, oltre che vice-presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, conosciamo meglio un aspetto particolare della quotidianità operativa di questo importante caseificio: i controlli di laboratorio. Questo perché i protocolli di sicurezza, e le strutture e le risorse che ne permettono l’attuazione pratica, sono sicuramente un dettaglio non trascurabile di quell’insieme di fattori che definisce l’eccellenza finale del Parmigiano Reggiano. Non solo, come vedremo, per la sicurezza del consumatore, ma anche come indicatori efficaci sulla corretta routine di stalla.

Kristian Minelli, tanti controlli significa anche una logistica adeguata. Come siete organizzati?

Abbiamo un laboratorio ufficiale di riferimento, il laboratorio ARTest srl di Modena per tutte le analisi certificate. Ma abbiamo un nostro laboratorio, grazie al quale possiamo svolgere una grandissima mole di controlli. È operativo dal 2015 e date le nostre dimensioni è stata una scelta importante e necessaria, condivisa da tutto il Consiglio. Questo laboratorio è indirizzato in maniera principale al monitoraggio continuo del latte in entrata così da poter dare un ritorno tecnico puntuale ai nostri soci. Il grosso del lavoro è quello per l’autorizzazione all’ingresso per le vacche che hanno partorito, per tutte le inibenze, per il controllo della crioscopia su tutte le raccolte, cellule somatiche e acidità. Non solo. Settimanalmente facciamo una analisi qualità sul latte di massa per dare indicazioni a ogni nostro socio sull’andamento generale delle sue consegne. Questo avviene generalmente tre volte al mese. Nella settimana in cui non viene fatto l’esame nel nostro laboratorio viene fatta l’analisi ufficiale nel laboratorio convenzionato, quella che va a determinare il premio o la penalità sul latte consegnato dal socio al caseificio.

Ogni socio ha quindi ogni settimana un report analitico sul latte che consegna. Un bell’aiuto per capire come si sta muovendo la stalla…

Proprio così. Il dato settimanale che noi forniamo al socio gli consente di avere sempre monitorata la situazione della sua azienda, vederne l’andamento e sapere se deve intervenire a correggere qualche cosa, laddove si notassero cambiamenti rispetto allo standard, ad esempio un innalzamento delle cellule. Questa frequenza dei controlli non va quindi intesa come una pressione “poliziesca” sul socio, ma piuttosto come un sostegno per dare indicazioni precise e tempestive sull’andamento della situazione e sulla eventualità di mettere in atto correzioni.

Anche perché con la consegna del dato analitico al socio non finisce il lavoro del caseificio: c’è un coordinamento continuo tra il laboratorio, la produzione e l’azienda. Se c’è una problematica che emerge dal dato analitico il nostro tecnico va subito a fare altri prelievi e con il socio si cerca di capire quel che può essere successo Tutto ciò si dimostra assai utile perché i problemi qualche volta arrivano, è inevitabile, ma se si è pronti a gestirli nel modo migliore, e tempestivamente, il danno che ne risulta è limitato.

Quando si parla di analisi del latte, soprattutto in stagioni complicate dal punto di vista meteo, non si può non parlare di aflatossine. Come si affronta la cosa nel Caseificio Razionale Novese?

È fatta la prova mensile ufficiale per quanto riguarda la verifica di legge sull’aflatossina M1 da comunicare alle autorità sanitarie competenti. Ma i nostri protocolli prevedono un’azione molto più serrata e ampia di verifica, grazie al nostro laboratorio interno. Settimanalmente verifichiamo nel latte consegnato da ogni socio tutte le micotossine presenti nel nostro database, per poter dare una sorta di curva di andamento all’allevatore conferente. Restiamo, per fare un esempio, sulla aflatossima M1: se in una stalla si viaggia sempre a 5 ppt, e quello è il trend consolidato, ma inspiegabilmente notiamo che comincia ad andare a 15 o 20 ppt, pur rimanendo ampiamente nei limiti di legge, si accende un campanello di allarme. Con l’interessato analizziamo questo cambiamento, per verificare insieme dove e cosa possa aver causato lo scostamento. Potrebbe essere, ad esempio, una nuova partita di mais: si analizza allora il campione in caseificio, per dare velocemente un dato di ritorno che consenta le azioni successive. Tutto ciò accorcia i tempi e impedisce che il problema diventi importante, per l’allevatore e per il caseificio.

Intervenite quindi con correttivi anche con valori di aflatossina ben al di sotto delle soglie di legge…

È una forma di prudenza dettata dalla volontà di avere un formaggio assolutamente sicuro e anche perché ci sono catene distributive che vogliono un formaggio prodotto con un latte inferiore a 25 ppt per l’aflatossima M1. Il nostro laboratorio dà indicazioni interne, non sono analisi ufficiali. Ciò non toglie comunque validità, rigore e sicurezza di tracciabilità. Vengono acquistati tutti i kit di analisi rapida con un codice di lotto e per ogni analisi viene emanato una sorta di scontrino che indica con che lotto è stata fatta l’analisi, in quella giornata specifica, con il risultato rilevato. Grazie ai nostri controlli siamo in grado di poter assicurare il monitoraggio continuo della situazione. E avere tutti i lotti di latte tracciati, conferente per conferente. Questa è una indicazione estremamente importante che diamo all’acquirente.

Questo protocollo rigido lo abbiamo implementato dal 2016, annus horribilis per le aflatossine. I nostri soci l’hanno apprezzato di buon grado anche come via per tenere monitorati i loro fornitori.

E per il caseificio è una garanzia di avere sempre sotto osservazione il problema aflatossine e permette di cogliere con la massima tempestività l’insorgere di un problema, ben prima di oltrepassare il limite.

Per noi infatti già 30 ppt è una soglia di allarme. Questa prudenza nel porci limiti più rigidi di quelli di legge, ma anche di quelli più restrittivi di alcune catene della Distribuzione, e la sistematicità dei nostri controlli ci permette di lavorare con una certa tranquillità anche in tempi difficili. 

Dai dati che rilevate si può individuare un collegamento dei problemi con aree specifiche?

Più che ad aree il problema si mostra spesso legato a certi fornitori, che a loro volta possono avere linee di approvvigionamento differenti di mais. Spesso, se il nostro socio ha dei dubbi o quando qualche allevatore comincia ad avere valori che si muovono verso livelli a rischio, prima di andare a raccogliere il latte per la lavorazione passa il nostro tecnico, preleva un campione, ne fa l’analisi in diretta; da qui in poi, in base al risultato, decidiamo come intervenire.

Questo impegno per un controllo continuo sul latte lavorato viene richiesto dal compratore o è una vostra iniziativa?

Non ci è stato richiesto, ma è molto apprezzato. Tutto il nostro prodotto è commercializzato a marchio Parmareggio, di cui siamo soci. Lavorare per macro lotti, come facciamo noi, significa inevitabilmente rischiare qualche cosa in più, perché se dovesse emergere una problematica comporterebbe la distruzione di una parte importante di prodotto. Per questo siamo così attenti alle analisi sulla materia prima e anche per questo i nostri protocolli ne prevedono così tante.

Questa pressione nei controlli è un costo, ma ci ha permesso anche un ritorno importante a livello di quantitativi di latte lavorati. Faccio un esempio: una vacca che va in caseificio dopo il parto due giorni prima, perché grazie alla frequenza dei controlli abbiamo verificato l’idoneità del suo latte, significa latte in più che entra e che e può essere lavorato, che altrimenti sarebbe restato fuori dal circuito produttivo. Basterebbe questo dato da solo per giustificare economicamente l’assunzione del tecnico per le analisi e il costo del laboratorio. Aggiungiamoci la tutela di tutti i soci e l’aiuto alla gestione quotidiana… Decisamente analisi e controlli sono un investimento che rende.

Insomma, un investimento razionale

Non potrebbe essere diversamente: ce l’abbiamo nel nome. Il Caseificio Razionale Novese – che festeggerà il settantesimo compleanno nel 2023, nacque da uno spin off del Caseificio Novese di Novi di Modena e fin dall’inizio la volontà dei soci fondatori fu quella di realizzare una struttura innovativa anche nell’approccio, basata proprio su un metodo razionale in ogni fase: scelta delle attrezzature, protocolli di lavoro, controllo dei costi continuo, rapporto chiaro con i soci. Una cosa innovativa nel 1953, ma estremamente valida anche oggi.