L’analisi dei dati aziendali a partire dall’analisi del costo di produzione di un litro di latte destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano è una attività impegnativa ma cruciale nella gestione razionale di un’azienda. Il costo di produzione si compone di diversi elementi: costo del lavoro, costo delle manutenzioni, costo dei medicinali eccetera ma primo fra tutti per importanza è senza dubbio il costo alimentare, che può arrivare a coprire fino al 70% del costo totale di produzione.


Punto fermo della razione alimentare di un bovino allevato nel nostro comparto è che sempre si compone di foraggi e concentrati: in prima battuta possiamo quantificare tale costo a partire dai concentrati (intendendosi per concentrati tutto ciò che mangiano gli animali che non sia foraggio e quindi mangimi, integratori, cereali, ecc.) consumati dai capi presenti (vacche in lattazione, in asciutta, la rimonta dai vitellini alle manze gravide perché tutti concorrono a pieno titolo alla creazione dei costi) per la produzione del latte portato al caseificio.


Gli indicatori tecnico economici ai quali facciamo riferimento sono relativi ad aziende in una fase di vita di equilibrio, cioè sono significativi i confronti fra aziende che abbiano una presenza di animali di rimonta proporzionata al numero delle vacche adulte. In altre parole se l’azienda è in una fase di vita di investimento, cioè sta progettando di ampliare la stalla, chiaramente tenderà ad allevare un numero di capi superiore al fabbisogno immediato e di conseguenza anche gli indicatori risulteranno non paragonabili.

Il lavoro svolto in questi 35 anni di professione ha evidenziato anche per questa componente del costo di produzione una situazione molto eterogenea tra aziende accomunate dal comune obiettivo di pro- durre latte per la trasformazione al minor prezzo possibile. I rilievi sul 2017 svolti su diverse aziende hanno confermato, come negli anni precedenti, una importante variabilità dato che l’incidenza del consumo di mangime in kg per litro di latte consegnato va da 0,35 a 0,55.

Ovviamente il solo dato quantitativo non definisce in modo esaustivo la problematica, dato che evidentemente bisogna tenere conto anche della variabilità dei prezzi pagati per l’acquisto o la produzione, accrescendo così la variabilità la variabilità del costo medio dei concentrati della razione alimentare sul quintale di latte portato al caseificio, che si colloca tra 11 e 18 euro.

Se consideriamo che la redditività netta, e cioè la differenza fra ricavi e costi al lordo degli oneri finanziari, di una azienda zootecnia da latte si colloca spesso attorno ai 3 euro per quintale di latte, ci rendiamo conto che su questa parte del costo alimentare la possibilità di recupero di redditività è enorme.

Perché differenze così grandi

È perciò importante che ogni produttore si ponga due domande: cosa determina differenze così grandi e quale sia il livello a cui si colloca la sua azienda in questa scala di valori.

La risposta alla prima domanda dipende da innumerevoli fattori ma fra tutti certa- mente il più importante sta nell’altra parte della razione, e cioè nella qualità dei foraggi. Viene allora subito alla mente uno schema (Tab. 1) col quale il professor Archimede Mordenti mostrava la differenza della quantità di concentrati necessari a soddisfare i fabbisogni una bovina a seconda che i foraggi fossero di maggior o minore qualità, evidenziando come quelli di qualità elevata permettano produzioni significative anche con quantità relativamente contenute di concentrati.

Va anche considerato che, visto che nella maggior parte dei casi il foraggio deriva da una produzione aziendale, l’investimento per ottenerla e già stato fatto e non necessita di esborso monetario a differenza del concentrato che essendo acquistato sul mercato richiede un continuo esborso di liquidità.

Naturalmente sulla qualità dei foraggi sarebbe necessario aprire un capitolo a parte di tipo agronomico e nutrizionale che non è oggetto di questa trattazione: importa però ribadire che oggi è possibile fare analisi e valutazioni significative sul valore nutritivo dei foraggi e in particolare sulla loro digeribilità che ne regola l’efficienza nella trasformazione in latte.

La risposta alla seconda domanda, a quale livello si collochi la singola azienda, può nascere solo da un’accurata rilevazione dei dati aziendali, dato che il valore di un dato sta nella oggettività dello stesso: raccogliere, elaborare, analizzare i dati aziendali significa creare la consapevolezza della propria situazione sia tecnica che economica che è la condizione fondamentale dalla quale partono le idee e le soluzioni a qualsiasi tipo di problema. Dalla consapevolezza si sviluppa l’esigenza e di conseguenza la soluzione.


Bisogna raccogliere dati, analizzarli (spesso i dati ci sono ma non sono utilizzati), farlo in modo corretto (e per questo serve qualcuno esperto che aiuti a capire come impostare il sistema informativo aziendale). Chiaramente il tema ha un sua complessità tecnica e tecnologica che non può essere trattate in questa sede: ma il messaggio da cogliere è che il tempo passato in ufficio non è tempo sottratto al “lavo- ro” ma anzi lo valorizza: nulla può essere miglio- rato se non lo si può misurare.

Franco Ghelfi

(consulente agronomo)