Oltre agli strumenti selettivi già implementati nell’ICS-PR, la cui finalità è selezionare animali col maggior potenziale genetico possibile nel generare reddito in aziende che producono latte per la trasformazione in formaggi a pasta dura, ANAFIBJ sta lavorando sulle proprietà di coagulazione del latte.
Le proprietà di coagulazione del latte sono un fattore chiave nell’efficienza di trasformazione del latte in formaggio, e sono: il tempo di coagulazione (RCT), il tempo di rassodamento (K20), necessario perché il coagulo raggiunga i 20 mm di diametro, e la consistenza del coagulo a 30 minuti dall’aggiunta del caglio (A30).
La rappresentazione grafica del processo è visibile in Figura 1, nella quale si riporta quali sono i classici parametri della lattodinamografia del latte.
Tradizionalmente, questi parametri venivano misurati con uno strumento, il lattodinamografo, che, pur essendo molto accurato, peccava in produttività: non è cioè possibile, attraverso l’utilizzo del lattodinamografo, ottenere dati su larga scala, a basso costo e in tempi brevi.
Ad oggi, grazie alla ricerca svolta soprattutto in Italia negli ultimi anni, è possibile utilizzare la spettrografia del medio infrarosso, presso i laboratori del latte delle associazioni allevatori e da questi risultano disponibili dal sistema di raccolta dati di AIA per diverse regioni: le tre regioni che maggiormente contribuiscono alla fornitura di questi dati sono Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Puglia (Tabella 2).
In Figura 2 è possibile apprezzare l’aumento del numero di dati registrati negli ultimi anni per questi parametri lattodinamografici: è stato preso ad esempio l’RCT, ma il trend è sovrapponibile anche per K20 e A30. Questo incremento è positivo, in quanto la quantità di dati disponibili è centrale per la buona riuscita di una implementazione di un progetto di valutazione genetica.
I range di valori ottimali per questi parametri sono riportati in Tabella 1: l’obiettivo è avere un latte che coaguli in breve tempo, ma non troppo (11-18 minuti), raggiunga in un tempo adeguato lo spessore di 20mm (5-8 minuti dalla coagulazione) e, a 30 minuti dall’aggiunta del caglio, abbia raggiunto una consistenza considerevole (40-50 millimetri).
Analizzando i dati fenotipici pervenuti in associazione, dopo avere effettuato un’adeguata “pulizia” degli stessi eliminando errori e anomalie (parliamo di circa 4 milioni di osservazioni post editing), abbiamo riscontrato dei valori medi leggermente distanti dai range ottimali: questo significa che, migliorando la popolazione per questi caratteri, potremo avere incrementi sostanziali nella caseificabilità del latte.
Per quanto riguarda l’RCT, la media è di 25.40 minuti, con una deviazione standard di 6.56 (il che significa un coefficiente di variazione di circa il 26%): siamo abbastanza lontani dal range ottimale, quindi abbiamo spazio per migliorare. Stesso discorso per l’A30: il valore medio è di 20.73 millimetri, la deviazione standard 8.93 ed il coefficiente di variazione 43% circa. Per quanto riguarda il K20, invece, la media di popolazione, 7.29 minuti, è dentro al range, quindi la situazione è, fenotipicamente, già buona.
Esistono vari studi a riguardo, soprattutto svolti in Italia negli ultimi decenni, e la possibilità di selezionare i bovini anche in relazione alle proprietà di coagulazione del latte risulta confermata: infatti esiste una componente genetica maggiore di zero nella determinazione di ognuna di queste tre caratteristiche, il che rende possibile il miglioramento genetico come per altre caratteristiche quanti-qualitative del latte.
Da analisi preliminari effettuate in Associazione e presentate all’Interbull Meeting di Agosto 2023 a Lione, la componente genetica delle proprietà di coagulazione del latte varia fra l’11 e il 16%: questi risultati confermano ancora una volta la possibilità di migliorare geneticamente la popolazione di Frisona Italiana per la caseificabilità del latte.
Sempre lo stesso studio, ha evidenziato correlazioni genetiche vantaggiose con la quasi totalità dei caratteri ad oggi valutati routinariamente da ANAFIBJ e disponibili per gli allevatori di Frisona Italiana.
ANAFIBJ è conscia dell’importanza economica del settore della trasformazione lattiero-casearia, soprattutto per la produzione di formaggi a medio e lunga stagionatura, e ha intrapreso in collaborazione con il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano un progetto di sviluppo di indici genetici ad hoc.
L’obiettivo è quello di rendere disponibile per gli allevatori di bovini di razza Frisona Italiana uno strumento di supporto decisionale che massimizzi il potenziale genetico della razza per la resa casearia, tenendo conto di ogni aspetto quanti-qualitativo del latte a nostra disposizione. Dopo una fase di analisi approfondite, verrà valutato l’inserimento nell’obiettivo di selezione ICS-PR di un indice aggregato volto al miglioramento delle proprietà di coagulazione del latte. Le correlazioni genetiche, derivanti dallo studio sopracitato, sembrano confermare la possibilità di includere questi caratteri nell’indice.
Ferdinando Galluzzo – Ufficio Ricerca e Sviluppo – ANAFIBJ
