Il termine sostenibilità si collega al termine “sustain”, che è il pedale del pianoforte che fa continuare il suono. Quindi evoca il prolungare, il lasciare, il preparare qualcosa per il futuro in ognuno dei tre ambiti (ambientale, sociale ed economico) in cui il concetto di sostenibilità si declina.

Tutti sono importanti ma uno viene prima degli altri: quello economico. Non possiamo pensare che esistano gli altri senza questo.

Detto questo, la sostenibilità è per tutti un valore. Il Parmigiano Reggiano non deve essere solo il formaggio più buono: deve essere quello che ha dentro il maggior valore dal punto di vista del cittadino, ed uso il termine cittadino e non consumatore perché il consumatore è un cliente, il cittadino magari non ti compera ma è importante che sia dalla tua parte, che ti sostenga perché apprezza il tuo valore.

Col 2015 accadono tre cose importanti: la Carta di Parigi, la Carta di Milano, l’Enciclica “Laudato sì”: da questi elementi appare chiara la necessità di dare da mangiare ai dieci miliardi di persone che ci saranno nel 2030 conservando il creato. Per farlo dobbiamo disaccoppiare la produzione dal consumo di risorse: questo è sostenibilità.

Il benessere animale

Oggi i consumatori acquistano in base a una scala abbastanza precisa di valori. Noi siamo convinti che il Parmigiano Reggiano sia buono, abbia un prezzo giusto, un buon livello di servizi, eccetera. Ma dentro deve avere anche ulteriore valore.

Quando qualche anno fa abbiamo visto che le catene distributive chiedevano informazioni su come vengono allevati gli animali per produrre il latte per il formaggio, abbiamo capito che pur essendo il Consorzio dei produttori di formaggio dovevamo aumentare il collegamento con gli allevatori, perché non si vende il formaggio se nell’allevamento non vengono rispettati determinati criteri il cui rispetto genera perciò valore.

Abbiamo allora assunto sette veterinari formati in modo specifico sulla valutazione del benessere animale (e ringrazio Luigi Bertocchi e il Crenba che ci hanno aiutato molto in questo percorso) e per capire cosa poteva essere fatto in concreto abbiamo fatto una fotografia, un censimento del livello di benessere animale in 2.520 allevamenti certificati per il Parmigiano Reggiano. Da lì sono nate le politiche del Consorzio che hanno portato nel dicembre 2020 alla decisione di investire 12 milioni di euro per supportare gli allevamenti a migliorare il loro livello di benessere animale.

L’indice di selezione ICS-PR

Abbiamo anche iniziato ad interrogarci su quale sia la vacca giusta per noi, e qui guardo gli amici di Anafibj: chili di formaggio, chili di latte, chili di proteine, tipologie di proteine senz’altro. Ma anche fertilità, longevità, resistenza alle malattie per ridurre l’uso di farmaci sono caratteri che ci interessano.

È nato così un indice di selezione per la bovina da Parmigiano Reggiano, l’I- CS-PR (Indice Caseificazione Sostenibilità Parmigiano Reggiano). Allevamento in condizioni di benessere e maggiore resistenza alle malattie vuol dire abbattimento della necessità di trattamenti antibiotici, che è la prossima sfida che abbiamo di fronte.

Nel frattempo le cose sono andate avanti e ora vogliamo che i dati che rileviamo diventino informazioni per riempire di dimostrabilità e verità l’impalcatura del valore che sta dentro la nostri prodotti. Su questa parola ci giochiamo tanto e dobbiamo essere seri e responsabili ad esempio quando ci confrontiamo con un consumatore che vuole il pascolo.

Sono provocatorio, ma provate immaginare cento bovini su un campo che pascolano. Defecano. Grazie alle radiazioni solari le feci vengono ossidate ed emettono in atmosfera in modo più impattante che se gli animali stessero in un allevamento dove le deiezioni sono raccolte e gestite.

Sempre in tema di bilancio delle emissioni: esiste una sola azione in natura che sequestra carbonio, e si chiama fotosintesi clorofilliana. Un allevamento con molta terra come tipicamente è il nostro sequestra più gas serra di quanto non ne emetta.

Il ruolo del Sistema Allevatori

Esiste un patrimonio sterminato di dati anche nelle associazioni allevatori in cui i controllori nell’ambito dell’attività dei controlli funzionali entrano negli allevamenti che conoscono e di cui hanno la fiducia. I dati che raccolgono, oltre ad essere funzionali al miglioramento genetico ed al supporto alla gestione aziendale sono proprio parte di quelli che possono essere tradotti in informazioni per rappresentare la verità.

Il ruolo delle Ara deve anche tornare ad essere legato all’assistenza tecnica: bisogna tornarla a fare e non è opportuno che la facciano solo i fornitori di mezzi tecnici.

Mangimifici, fornitori di impianti di mungitura e tanti altri fanno un lavoro egregio e spesso di alto livello tecnico, ma deve esserci anche un apporto delle associazioni allevatori che forniscano indicazioni coerenti con le strategie anche di lungo termine che stiamo delineando.

Come dicevo prima anche la selezione genetica deve essere funzionale a questo tipo di progetti e per dare concretezza a questa visione il Consorzio proporrà ad Aia, Araer, Aral e Anafibj di stendere una convenzione per la gestione di un progetto che utilizzi i dati raccolti per raccontare i nostri valori, il nostro modo di allevare al cittadino italiano.

I consorzi devono cambiar pelle

È un momento di forte cambiamento per tutti e anche per i Consorzi, che devono promuovere un patto fra tutti gli attori della filiera che lavorano e collaborano per riempire il prodotto dei valori che interessano al cittadino capendo che la generazione di questo valore inizia a monte della filiera, in campagna o quando si fecondano le vacche.

I consorzi devono cambiar pelle, non possono più essere solo consorzi di tutela come fu indicato dalla Convenzione di Stresa più di sessanta anni fa. No, devono essere consorzi di promozione di grandi progettualità finalizzate a creare valore accrescendo la sostenibilità del sistema, che a quel punto non costituirà, e chiudo tornando a dove ero partito, un peso ma un importante valore ambientale e sociale ma anche economico.

Nicola Bertinelli

Presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano

(Sintesi dell’intervento presentato alla Fiera di Montichiari il 5 novembre 2021 nell’ambito del convegno “La selezione olistica della vacca da latte”)