In questo articolo si considera la valutazione mediante lattodinamografia della qualità tecnologica-casearia del latte per la produzione di Parmigiano-Reggiano. Perché è importante come si fa il latte, ma restano centrali le sue caratteristiche.
Le analisi chimiche e microbiologiche effettuate sul latte crudo prima della trasformazione in formaggio hanno una notevole importanza non solo nel controllo della qualità dei prodotti lattiero caseari, ma anche per l’ottimale riuscita della trasformazione casearia.
L’espressione generica “qualità del latte” assume un significato preciso solo se associata ad un altro termine come, ad esempio, qualità chimica, qualità microbiologica, qualità tecnologica ecc. e questa presunta qualità viene attribuita attraverso una serie di analisi scelte in funzione della destinazione del latte stesso e che ne misurano l’idoneità ad un determinato impiego. Le analisi permettono quindi di esprimere un giudizio di qualità che però assume un diverso significato a seconda del tipo di trasformazione.
La qualità tecnologicA-casearia, fondamentale per il latte da Parmigiano Reggiano
Nella produzione del Parmigiano-Reggiano le determinazioni analitiche sulla materia prima considerano non solo le caratteristiche microbiologiche e igienico-sanitaria del latte, ma anche la sua qualità tecnologica-casearia intesa come idoneità ad essere trasformato utilizzando una tecnologia che necessita di particolari risposte durante il processo di trasformazione.
In particolare l’attitudine alla coagulazione (LDG) rappresenta un requisito di primaria importanza nella valutazione tecnica del latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. Nel caso dei formaggi a pasta dura e a lungo periodo di maturazione, infatti, la produzione si basa sulla formazione e la cottura di una cagliata lattico-presamica, le cui caratteristiche reologiche (elasticità, permeabilità e contrattilità) dipendono in larga misura dalle proprietà fisico-chimiche del sistema micellare del latte.
La riuscita casearia della trasformazione del latte in un formaggio a pasta cotta a lunga stagionatura è quindi dovuta principalmente alla capacità della cagliata di rilasciare umidità e, conseguentemente a ciò, di creare condizioni sfavorevoli allo sviluppo di batteri anticaseari (batteri coliformi, batteri eterolattici, clostridi ecc.) sempre presenti anche se in numero diverso nel latte. Una buona contrattilità della cagliata favorisce prima la sineresi e poi lo spurgo della massa caseosa.
La materia prima utilizzata per produrre Parmigiano-Reggiano deve possedere quelle peculiari caratteristiche tra cui la più importante è, senza dubbio, l’attitudine alla coagulazione presamica, per i suoi riflessi sulle proprietà reologiche della cagliata e, conseguentemente, sulla resa e sulla qualità del formaggio.
Un latte a lenta coagulazione e scarsa contrattibilità origina cagliate poco elastiche, umide e non uniformemente disidratate, favorendo la comparsa di fermentazioni anomale e difetti di struttura. Oltre a ciò la resa è, in genere, inferiore e la pasta del formaggio tenderà a essere poco consistente.
Tali caratteristiche negative possono essere solo parzialmente corrette utilizzando una adatta tecnica di trasformazione.
La prova lattodinamografica
La prova lattodinamografica rappresenta un buon criterio di valutazione complessiva delle caratteristiche tecnologico-casearie del latte (acidità, caseina, equilibri salini, etc.), la cui conoscenza è di basilare importanza ai fini della caseificazione. La lattodinamografia viene utilizzata per lo studio dell’attitudine casearia del latte, che altro non è che la capacità del latte di reagire con un coagulante e di formare una cagliata con peculiari caratteristiche di tenacità, elasticità e spurgo.
Lo strumento fornisce un tracciato dal quale si ottiene il tempo di coagulazione (r), la velocità di presa del coagulo (K20), e la consistenza finale del coagulo misurata a 30 min dall’aggiunta del caglio (A30); in pratica viene simulato il comportamento del latte in caldaia (Fig. 1).
I parametri r, k20 e A30, forniscono indicazioni tecnologicamente utili ai fini della valutazione complessiva del comportamento del latte con il caglio e possono indirizzare il casaro a un diverso e specifico utilizzo delle forze impiegate (quantità di caglio, siero innesto e conduzione del vapore durante la cottura).
Il lattodinamografo è uno strumento modulare nato dall’esigenza di poter registrare in modo automatico le proprietà di coagulazione del latte destinato alla caseificazione principalmente in formaggi a pasta dura e cotta.
Si compone di un modulo necessario per il riscaldamento dei campioni di latte posti in blocchi di alluminio al cui interno sono stati ricavati 10 pozzetti dove dei pendolini di acciaio posti all’interno del campione rilevano le forze indotte che si vengono quando il gel del latte in coagulazione viene sottoposto a movimenti lineari (oscillazione de blocco). Questo segnale amplificato viene registrato ed evidenziato tramite la visualizzazione del tipico tracciato che ne permette la classificazione.
L’attitudine alla caseificazione in un tracciato
A seconda dei risultati dell’analisi il latte viene classificato in diversi tipi indicati con lettere dell’alfabeto (A-B-C-D-E-F-FF) che ne riassumono l’attitudine alla coagulazione (Fig 2). A volte, per caratterizzare meglio il latte da caseificare, vengono indicati anche tipi intermedi; ad esempio AE, cioè tipo A per quanto riguarda il tempo di coagulazione ma E per quanto concerne la consistenza del coagulo dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio.
I diversi tracciati esprimono le differenti caratteristiche del latte da caseificare fornendo indicazioni tecnologicamente utili ai fini della valutazione del comportamento del latte e della cagliata che si origina.
Nell’ultimo decennio questa analisi ha perso importanza nella valutazione del latte destinato a Parmigiano-Reggiano per diversi fattori, principalmente legati a motivi commerciali ed economici (mancata valorizzazione economica di questo parametro, costi elevati e tempi lunghi di selezione) e tecnici (assenza di uniformità di valutazione) ma, a tutt’oggi, riveste un notevole valore nel definire le ottimali caratteristiche di un latte destinato alla trasformazione in un formaggio duro a pasta cotta.
Massimo Vergnani, Flavio Tosi, Gianfranco Tedeschi.
Salchim Soc. Coop.