Caseina, polimorfismi, minerali, lisina, metionina: davvero un ricco seminario quello del 20 marzo scorso presso il Consorzio del Parmigiano Reggiano a Reggio Emilia in collaborazione con Progeo.

Prima Andrea Summer (Università di Parma) ha ricondotto la qualità del latte da formaggio alla sua architettura proteica e minerale, con focus inevitabile sulla caseina (ma non solo) arrivando quindi alla selezione genetica che la sostiene.

Poi Andrea Formigoni (Università di Bologna) ha riportato il discorso dentro la stalla, dentro il razionamento, mostrando come anche per la bovina da latte, e ancor di più nella bovina da formaggio, la proteina nel latte non si governa più lavorando sulle percentuali delle proteine grezze, ma sempre più mirando all’equilibrio amminoacidico, sugli equilibri energetici, e considerando gli apporti microbici e protozoari del rumine.

Partiamo in questo primo articolo con la relazione di Andrea Summer.

Nel latte da formaggio conta la caseina

Andrea Summer ha impostato la relazione su quattro assi: caseina, polimorfismo delle caseine, minerali del latte e selezione genetica, con un richiamo finale all’ICS-PR come indice oggi più mirato per orientare la Frisona da Parmigiano Reggiano.

Nelle frazioni azotate del latte la caseina rappresenta il 77%, le sieroproteine il 17,5% e l’azoto non proteico il 5,5%. In una filiera da formaggio, però, queste quote non hanno lo stesso peso. La proteina totale descrive il latte in modo generale; la caseina descrive la parte che entra nella trasformazione e che diventa formaggio.

Andrea Summer ha insistito anche su un altro aspetto: la caseina non è una costante. Cambia tra un latte di massa e un altro e cambia nel corso dell’anno. Per questo il solo titolo proteico non basta. Contano il contenuto reale di caseina e il suo indice, perché una parte decisiva dell’attitudine casearia del latte del comprensorio passa da lì.

Il legame con la resa è diretto. Nel latte destinato al Parmigiano Reggiano la caseina dice come è composto il latte, ma soprattutto ci dice anche quanto quel latte sia adatto alla trasformazione. Per questo contenuto e indice di caseina vanno letti come parametri collegati alla resa, non come semplici dati analitici.

Una parte della relazione ha mostrato anche quanto il latte prodotto nel comprensorio sia cambiato negli ultimi decenni.

Nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena la produzione media per vacca è aumentata dal 2004 al 2025 del 20,65%, fino a valori vicini ai 99 quintali per capo; nello stesso periodo il grasso medio è salito del 9,52% e la proteina del 6,32%.

Questo significa che la base animale, gestionale e nutrizionale di oggi non coincide più con quella su cui erano stati costruiti molti riferimenti tecnici del passato.

Su questo sfondo il prof. Summer ha inserito il tema genetico.

La popolazione Holstein italiana mostra ormai una differenziazione leggibile tra vacche orientate al latte alimentare e vacche inserite nelle filiere da formaggio. Nel comprensorio del Parmigiano Reggiano questa specializzazione appare in modo particolarmente evidente. Una parte della Frisona, in sostanza, si è già spostata geneticamente, grazie alle ripetute scelte degli allevatori fatte nel corso degli anni, verso un latte più coerente con la trasformazione casearia.

La κ-caseina sposta la resa

Nella relazione di Andrea Summer il punto centrale è stato la κ-caseina B, indicata come la variante più favorevole alla caseificazione.

Nei dati mostrati, il latte con questa variante presentava più caseina totale e una quota più alta di κ-caseina.

A questa differenza compositiva corrispondeva anche una resa più alta in formaggio, nell’ordine di circa 6 kg ogni 1.000 kg di latte. Il significato del dato è questo: la variante genetica della κ-caseina non incide solo sulla composizione del latte, ma anche sulla sua capacità di trasformarsi in formaggio.

Per chiarire il perché, Andrea Summer ha richiamato la struttura della micella di caseina, cioè dell’aggregato proteico che nel latte tiene insieme le caseine.

La κ-caseina si trova sulla superficie della micella e contribuisce alla sua stabilità. Al suo interno, invece, entrano in gioco anche il fosfato di calcio colloidale e il calcio ionico, che ne sostengono la struttura e ne influenzano la risposta al caglio.

Quando cambia la κ-caseina, quindi, non cambia solo una frazione proteica misurata in laboratorio: cambia anche l’assetto della micella e, di conseguenza, il comportamento del latte durante la coagulazione.

In questo equilibrio entrano anche i minerali.

Calcio, fosforo e magnesio sono importanti per la caseificazione, ma il prof. Summer ha ricordato che non basta averne di più: una micella troppo mineralizzata, ad esempio, può ridurre i residui fosforilati liberi necessari alla seconda fase della coagulazione.

La qualità casearia del latte nasce quindi dall’equilibrio tra proteine, struttura della micella e componente minerale.

Il quadro non si è fermato alla caseina.

Andrea Summer ha richiamato anche altri polimorfismi del latte. Tra questi, la β-lattoglobulina B è stata associata a un effetto favorevole sulla resa, nell’ordine di circa 2 kg di formaggio per 1.000 kg di latte nel Parmigiano Reggiano.

Diverso il piano della β-caseina, richiamata soprattutto per le varianti A1/A2 e per la possibile formazione di BCM7, la beta-casomorfina 7. Qui però il tema si sposta più sul versante biochimico e nutraceutico che su quello della resa casearia. La BCM7 è infatti un peptide bioattivo da tempo al centro di una parte del dibattito nutrizionale e fisiologico, soprattutto per i possibili effetti a livello intestinale e per il richiamo al tema del latte A2.

Nella seconda parte il percorso si sposterà dentro la razione e dentro il rumine, seguendo la relazione di Andrea Formigoni su proteina grezza, aminoacidi limitanti, ingestione, fermentazioni e qualità delle fonti.

Scarica le slide della presentazione di Andrea Summer👇🏻