Riprendiamo il tema dei difetti da clostridi (per la prima scheda clicca qui) parlando di gonfiore precoce.
Il gonfiore precoce (vedi figura) è caratterizzato dallo sviluppo, al centro della forma, di una intensa e violenta fermentazione con la comparsa di una cavità, più o meno marcata, accompagnata da pasta alveolata e “stirata” dai gas di fermentazione.
Si può già riscontrare dopo le prime 24-48 ore di produzione, anche se la manifestazione del difetto avviene quasi sempre durante la salatura. Tale fermentazione è generata dallo sviluppo di spore butirriche appartenenti prevalentemente alla specie Clostridium butyricum con produzione di anidride carbonica, idrogeno, acido butirrico e acido acetico.
Il gonfiore precoce insorge quando nella cagliata è ancora presente lattosio soprattutto nel momento in cui l’acidificazione lattica da siero-innesto risulta essere lenta e debole.
Nelle prime ore dopo la messa in fascera della massa caseosa il processo fermentativo procede in modo corretto se il lattosio viene rapidamente e totalmente trasformato in acido lattico dai batteri lattici termofili aggiunti in caldaia tramite il siero-innesto.
Un veloce abbassamento del pH nelle prime ore successive alla caseificazione è, infatti, condizione essenziale al fine di evitare fermentazioni anomale precoci esercitando, di fatto, un forte antagonismo competitivo verso i microrganismi patogeni e anti-caseari.
La tecnologia di produzione del Parmigiano-Reggiano prevede la cottura della cagliata a circa 55-56 °C e la permanenza sul fondo della caldaia alla medesima temperatura per circa 60’-70’; in seguito la forma viene estratta dalla caldaia e posta a giacere sulle spersole dove comincia a raffreddarsi.
Le notevoli dimensioni, la conformazione e le caratteristiche di cattiva conducibilità termica della massa caseosa fanno sì che l’abbassamento di temperatura non sia omogeneo ma proceda in senso centripeto determinando contemporaneamente una disuguale dinamica di acidificazione tra periferia e centro della forma.
Mentre nell’anello periferico l’abbassamento del valore di pH nella massa caseosa avviene velocemente, al centro – dove la temperatura rimane elevata per più tempo – procede con maggiore lentezza.
Il corretto andamento della fermentazione della cagliata è il risultato dell’integrazione fra le caratteristiche del siero-innesto – composizione microbica, vitalità e adattabilità delle specie in esso contenute – e la tecnologia del processo – temperatura di cottura, tempo di giacenza, dimensioni delle forme, temperatura dei locali di formatura -.
Nella prossima scheda si parlerà di Fermentazione putrefattiva da Clostridium Sporogenes.
Flavio Tosi
Salchim Soc. Coop.