Quando Paolo Rossi iniziò a lavorare al CRPA, oltre quarant’anni fa, gran parte delle stalle da latte era ancora a posta fissa. La stabulazione libera iniziava appena a diffondersi, mentre il benessere animale, lo stress da caldo e le emissioni non avevano ancora assunto il peso che oggi esercitano sulle scelte progettuali.

Da allora sono cambiati gli edifici, gli impianti, le dimensioni degli allevamenti e il lavoro degli operatori. Sono arrivate le sale di mungitura, poi i robot; le stalle si sono aperte, le corsie sono diventate più ampie e la gestione degli effluenti più complessa. Intanto molte aziende hanno continuato a crescere attraverso ampliamenti successivi, realizzando nuovi edifici e spazi di servizio attorno alle strutture originarie.

Il risultato è un patrimonio molto eterogeneo. Accanto alle strutture più recenti convivono stalle nelle quali ogni nuovo intervento deve fare i conti con spazi limitati, percorsi poco razionali e fabbricati troppo vicini per consentire una buona ventilazione naturale. È soprattutto qui, secondo il ricercatore, che si giocherà una parte importante della progettazione dei prossimi vent’anni.

Oltre quarant’anni di attività consentono di guardare all’evoluzione della stalla da una prospettiva particolare. Da dove eravamo partiti?

«Quando ho cominciato a lavorare, nelle nostre aree la maggior parte delle stalle era ancora a posta fissa. Lo stesso accadeva in territori nei quali abbiamo lavorato, come il Trentino e la Valle d’Aosta, anche se in estate gli animali potevano andare al pascolo. La stabulazione libera stava iniziando a prendere piede, ma era ancora minoritaria.

Il CRPA aveva già cominciato a occuparsi di questi temi e, dalla fine degli anni Ottanta, lavoravamo sul benessere animale, quando ancora mancavano norme specifiche. Il passaggio dalla posta fissa alla stabulazione libera è stato una svolta: ha permesso alle bovine di muoversi e di esprimere comportamenti più naturali. Gli spazi iniziali non erano ancora quelli che oggi consideriamo corretti, però il cambiamento rispetto all’animale tenuto continuamente legato era enorme».

Qual è stato il secondo passaggio decisivo?

«La sala di mungitura. La sua introduzione rispondeva prima di tutto all’esigenza di migliorare il lavoro dell’uomo. L’operatore non doveva più spostarsi da una bovina all’altra e mungere gli animali alla posta: erano le vacche a raggiungere un ambiente dedicato, nel quale si poteva lavorare in condizioni più ergonomiche, con meno fatica e minori rischi.

Il significato della sala di mungitura, però, è andato oltre la singola operazione. Ha favorito la diffusione della stabulazione libera e ha contribuito a riorganizzare l’intera stalla. Nella posta fissa lo stesso spazio concentrava alimentazione, riposo e mungitura; con la stabulazione libera queste funzioni hanno cominciato a separarsi e sono comparsi percorsi, aree di riposo, corsie di alimentazione e zone dedicate alla mungitura.

All’inizio il cambiamento era guidato soprattutto dalla necessità di rendere il lavoro più efficiente e meno gravoso. In seguito  sono diventati evidenti anche gli effetti sugli animali, liberi di muoversi e di organizzare diversamente le proprie attività durante la giornata. La sala di mungitura è stata dunque uno degli elementi che hanno reso possibile il passaggio dalla posta fissa alla stalla libera come la intendiamo oggi».

Le dimensioni crescenti degli allevamenti hanno avuto un peso altrettanto rilevante?

«Certamente. Con l’aumento delle dimensioni, problemi relativamente semplici in una piccola stalla hanno assunto un peso completamente diverso. Il numero crescente di animali ha significato maggiori quantità di deiezioni, mentre la diffusione della stabulazione libera ha aumentato le superfici e le corsie da mantenere pulite.

La gestione degli effluenti è diventata così una vera componente del progetto. È stato necessario sviluppare sistemi meccanizzati per pulire le corsie, organizzare l’allontanamento delle deiezioni e realizzare strutture di stoccaggio adeguate ai volumi prodotti. La crescita degli allevamenti ha trasformato un’operazione quotidiana relativamente semplice in un flusso da progettare in tutte le sue fasi».

Poi abbiamo cominciato ad aprire gli edifici…

«Ed è stata un’altra trasformazione fondamentale. Le stalle costruite nel dopoguerra riprendevano in parte il modello di quelle tradizionali: edifici piuttosto chiusi, ritenuti protettivi anche per gli animali. Le conoscenze sulle conseguenze dello stress da caldo erano ancora limitate.

Quando sono diventati evidenti gli effetti delle alte temperature sulla produzione di latte, sulla fertilità e sullo stato generale delle bovine, è cambiato anche il modo di leggere la stalla. Quell’edificio chiuso, fino ad allora considerato protettivo, durante l’estate poteva trasformarsi in un ambiente capace di trattenere calore e umidità; un vero incubo per le vacche, che già a 20 °C iniziano a soffrire il caldo.

La risposta è arrivata per gradi. Si è cominciato ad aprire maggiormente le pareti laterali e ad aumentare i volumi interni, favorendo l’ingresso e la circolazione naturale dell’aria. Poi si è puntato sulle aperture al colmo della copertura, i cosiddetti cupolini, che migliorano la ventilazione e permettono l’uscita dell’aria calda e viziata. Sono poi arrivati ventilatori e sistemi di raffrescamento, dapprima come attrezzature aggiuntive e successivamente sempre meglio integrati nella struttura.

Negli ultimi vent’anni il lavoro si è concentrato non soltanto sulla quantità d’aria movimentata, ma sulla sua distribuzione nelle zone in cui gli animali ne hanno maggiore bisogno: aree di riposo, mangiatoia e spazi di attesa. Il controllo del caldo è diventato così uno dei criteri che orientano l’intero progetto».

La stalla aperta, alta, ventilata e organizzata per gruppi rappresenta il punto di arrivo di questo percorso. Ha ancora margini di evoluzione oppure bisogna immaginare un edificio completamente diverso?

«A mio giudizio, le migliori stalle progettate negli ultimi anni hanno già raggiunto un livello molto buono. Potranno essere perfezionate, ma non credo che nei prossimi vent’anni il loro schema sarà completamente stravolto. Il rischio è concentrare tutta l’attenzione sulla nuova stalla ideale, dimenticando che le nuove costruzioni rappresentano soltanto una parte limitata della realtà.

La maggioranza delle aziende continuerà a produrre latte in edifici esistenti, costruiti in periodi diversi e spesso ampliati più volte. Alcuni presentano problemi di ventilazione, altri hanno spazi insufficienti, percorsi poco funzionali, aree di riposo da migliorare o sistemi di gestione degli effluenti ormai superati. È su questa massa di strutture che si giocherà il lavoro più importante dei prossimi anni.

La vera evoluzione dipenderà quindi soprattutto dalla capacità di intervenire sul patrimonio esistente, individuando in ogni azienda le criticità che pesano maggiormente e stabilendo una successione realistica degli interventi. Non sempre sarà possibile raggiungere subito la soluzione migliore, ma si potranno comunque ottenere miglioramenti importanti.

Anche per questo parlerei con prudenza di stalla ottimale. Una struttura funziona in rapporto all’azienda, al territorio, al tipo di produzione, al numero di animali, allo spazio disponibile e all’organizzazione del lavoro. Il riferimento progettuale può essere comune, ma il percorso per avvicinarsi a quel modello sarà diverso da azienda ad azienda».

Quindi il futuro prossimo passa soprattutto dalla riqualificazione?

«Sì. Molte aziende sono partite con 40 o 50 vacche e, attraverso ampliamenti successivi, sono arrivate ad allevarne il doppio, il triplo o anche di più. Ogni volta si è cercato di rispondere a un’esigenza immediata: nuovi posti per gli animali, un altro edificio, un deposito, una corsia o uno spazio di servizio.

Preso singolarmente, ogni intervento poteva avere una propria logica. Con il passare degli anni, però, gli ampliamenti hanno composto una struttura priva di un disegno unitario. Il progettista non trova più una sola stalla, ma un piccolo insediamento formato da edifici di epoche diverse, collegamenti aggiunti in seguito e spazi recuperati dove era possibile.

Un nuovo fabbricato può ostacolare la ventilazione di quello precedente; il percorso delle bovine verso la mungitura può incrociare il passaggio dei mezzi; l’area delle asciutte può trovarsi lontana dai box parto oppure può mancare lo spazio per separare gli animali che richiedono attenzione. Una soluzione introdotta per rispondere a un problema rischia così di crearne un altro.

In queste situazioni bisogna ricostruire il funzionamento complessivo e capire quale criticità limita maggiormente gli animali, il lavoro o le possibilità di sviluppo. Io la definirei una sorta di “politica del carciofo”: si interviene una foglia alla volta, cominciando dal punto più problematico. Raramente si può risolvere tutto insieme; è però importante che ogni modifica affronti un problema reale e prepari quella successiva».

Qual è l’errore che incontra più spesso?

«Uno dei più frequenti è costruire il nuovo in aderenza agli edifici esistenti. La scelta può sembrare razionale: si concentrano le strutture, si accorciano alcuni collegamenti e si ha l’impressione di consumare meno terreno. In diversi casi, inoltre, sono gli stessi strumenti urbanistici comunali a privilegiare ampliamenti in continuità con i fabbricati già presenti.

Dal punto di vista zootecnico, però, affiancare due stalle di grandi dimensioni può produrre un’unica copertura troppo larga. L’aria incontra maggiori difficoltà a entrare, attraversare gli edifici e raggiungere le zone occupate dagli animali. Anche i ventilatori rischiano di lavorare in condizioni sfavorevoli: possono movimentare l’aria presente, ma non compensano completamente un ingresso insufficiente di aria esterna.

Quando lo spazio lo consente, sarebbe spesso preferibile mantenere una distanza fra il vecchio edificio e quello nuovo. Non significa necessariamente sottrarre terreno all’attività aziendale: lo spazio intermedio può diventare un paddock, un’area di movimento, una zona esterna per asciutte o manze, oppure un collegamento funzionale fra i diversi settori. Può inoltre assicurare luce e circolazione dell’aria a entrambi i fabbricati.

Il problema nasce quando il criterio urbanistico della continuità edilizia viene applicato senza considerare il funzionamento biologico della stalla. Quello che sulla pianta appare come un vuoto fra due edifici può essere, in realtà, uno degli elementi che permettono all’intero complesso di funzionare meglio».

Quando la struttura è ormai diventata un mosaico, da dove conviene cominciare?

«Occorre partire dalla funzione che in quel momento limita maggiormente l’allevamento, ricostruendo come si muovono animali, operatori, mezzi, alimenti ed effluenti. Nelle strutture cresciute per aggiunte successive la criticità raramente coincide con un solo edificio: può nascere dall’interferenza fra percorsi diversi, dalla collocazione poco funzionale di un gruppo o dalla difficoltà di raggiungere alcune aree. Solo dopo questa lettura complessiva si individua il punto sul quale intervenire per primo.

All’interno della riorganizzazione può essere utile prevedere anche uno spazio esterno. Cerchiamo di convincere gli allevatori a conservarne almeno la possibilità, anche quando non intendono realizzarlo subito, perché una volta occupata quell’area diventa difficile recuperarla. Lo spazio può essere destinato alle asciutte o alle manze e offrire agli animali, in alcune fasi della giornata, condizioni diverse da quelle interne.

La disponibilità di un paddock, tuttavia, non produce automaticamente benessere. Nelle aziende biologiche che abbiamo seguito, durante l’estate le bovine utilizzano gli spazi esterni soprattutto alla sera e nelle prime ore del mattino; nelle ore più calde preferiscono rimanere in stalla se vi trovano ombra e buona ventilazione. L’area esterna va quindi progettata valutandone esposizione, riparo e collegamento con la stalla, altrimenti rischia di restare disponibile sulla carta ma poco utilizzata».

👉🏻 L’intervista continua nella seconda puntata, dedicata alle emissioni e alla gestione degli effluenti, alla separazione di urine e feci, alla robotica, all’alimentazione automatica e alla crescente centralità di energia e acqua nella progettazione della stalla.